أسرار نجاح المقلوبة

المقلوبة

تُعدّ أكلة المقلوبة من الأكلات اللّذيذة الشّهية التّي عُرفت في بلاد الشام وتمّيز بها المطبخ الفلسطيني والأردني، فهي الطّبق الرسمي لأيام العطل والولائم العائلية بلا منافس.

يتكوّن هذا الطبق من الأرز، واللّحم أو الدّجاج المسلوق، والخضار المقلية المحمّرة "كالقرنبيط والباذنجان،الجزر،الفول الأخضر،والبطاطا،" . ويتم تحضير هذة الأكلة بطبخ المكوّنات بالمرق في القدر على شكل طبقات، وقد جاءت تسميتها بالمقلوبة نظراً لطريقة تقديمها حيث يتمُّ قلب القدر رأساً على عقب في صينية التّقديم فتظهر الخضراوات واللّحم على الوجة.

يقال إن أصل التّسمية يعود إلى اليوم الذي قُدٍّمت فيه هذه الأكلة إلى صلاح الدين الايوبي أيام فتح القدس حيث كان يعرف هذا الطّبق باسم الباذنجانية وكانت من عادة أهل القدس تقديم هذه الأكلة بقلبها ساخنةً أمام الضّيف مباشرة، فأُعجب بها واصفاً إياها بالأكلة المقلوبة.

أسرار إعداد ونجاح أكلة المقلوبة

• يُعدُّ ضبط مقدار التوابل في أي طبق هو سر الحصول على المذاق اللّذيذ، وتعدّ البهارات المستخدمة في المقلوبة من البهارات الأساسية في المطبخ إذ تتبل بكلٍ من:
  • خلطة البهارات السبعة، أو البهارات المشكلة، ويمكن الاستعاضة عنها بالبهار الحلو المطحون.
  • الفلفل الأسود المطحون والهيل المطحون الذي يضفي نكهة لذيذة للّحم، ويمكن رشّ رشّة إضافية من القرفة إذا أعدّ الطّبق بقطع الدّجاج.
• لا تُضاف بهارات الكاري إلى طبق المقلوبة الكلاسيكي.
• استخدام الثمرة الكبيرة النّاضجة عند إعداد الباذنجان وتقشيرها وتقطيعها بشكل طولي يتوافق مع شكل الألياف الطولية اذ يعدّ تقطيعها بهذة الطريقة سر من أسرار عدم تشرّب الباذنجان للزّيت، كما ويجب تحمير الباذنجان خصوصاً، في زيت ساخن على حرارة عالية للحصول على النتيجة المطلوبة، ويمكن تغميس الشرائح بالطحين قبل القلي وذلك حسب الرّغبة.
• يُرش الباذنجان بالملح ويُترك جانباً قبل عملية القلي للتّخلص من المذاق الغض الذّي تتميز به هذه الثمرة.
• تحمّر القطع حتّى يصبح لونها ذهبيا متوسطاً، ويعدُّ تحميرها بشكل مبالغ فيه ، سبب في تغير نكهة ولون المقلوبة اللّذيذ وكذلك بالنسبة للقرنبيط أو الخضار الأخرى.
• تُضاف بعض المنّكهات الأخرى لمقلوبة الباذنجان كشرائح الطّماطم وفص من الثّوم المهروس أو شرائح من الفلفل الحارعند تطبيق الطبخة.
• من غير الشائع استخدام الأرز البسمتي في إعداد هذا الطّبق لكن يمكن خلط مقدار كوب واحد من الأرز البسمتي لكل ثلاثة أكواب من الأرز المصري إذا كانت هناك رغبة في الحصول على أرز مفلفل.
• يستخدم قِدر مانع للالتصاق كأواني التيفال يعطي نتيجة رائعة إذ يمنع التصاق المكوّنات بالقاع و يعطي نتيجة تحمير مثالية.
• يغمر الأرز بالمرق بمقدار 3 سم للحصول على أرز مفلفل مثالي، ويمكن إضافة المزيد من المرق بعد مرحلة الغليان للحصول على أرز طري غنّي بالمرق والنّكهة.

مقلوبة اللحم بالقرنبيط والباذنجان

المكونات

مكونات سلق اللحم:

• كيلو من قطع لحم الخروف "أو الدّجاج حسب الرغبة".
• ورقتا غار.
• بصلة صغيرة مقطعة إلى أرباع.
• رشة من الملح.
• خمس حبات من كل من:
  • الهيل.
  • الفلفل الأسود.
  • البهار حلو.

مكوّنات الأرز والخضار:

• كوبان ونصف من الأرز المصري قصير الحبة المغسول والمنقوع.
• ثمرة كبيرة من الباذنجان.
• رأس متوسط من القرنبيط.
• ملعقة كبيرة من البهارات السبعة.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • فلفل أسود مطحون.
  • كركم.
  • زنجبيل مطحون.
• ملح -حسب الحاجة-.
• زيت للقلي.

طريقة التّحضير

• غسل قطع اللحم ووضعها في قدر الطّبخ وغمرها بالماء البارد ثمّ وضعها على حرارة عالية.
• رش رشة من الملح فوق اللحم وتركه حتّى تظهر الرّغوة ثمّ إزالتها بملعقة ذات ثقوب.
• وضع المطيبات فوق اللّحم وتغْطية القدر وترْكه على نار هادئة مدّة ساعة ونصف حتّى ينضج اللّحم تماماً.
• تحضير الباذنجان والقرنبيط المقلي خلال مدّة طهي اللّحم باتباع الخطوات الآتية:
  • تقشير الباذنجان وتقطيعه الى شرائح متوسطة السُمك ثمّ وضعه في مصفاة ورشة بملعقة من الملح وتركه جانباً لتصفيته من السوائل الموجوة فيه.
  • وضع الزّيت في قدر واسع مناسب للقلي على نار هادئة لتسخينه.
  • تقطيع رأس القرنبيط إلى قطع، بإزالة العروق الخضراء ثم فصل كل جزء من القرنبيط على حدة.
  • رفع درجة الحرارة تحت قدر الزيت الساخن وقلي قطع القرنبيط حتى يصبح لونها ذهبياً دون المبالغة في ذلك، ثمّ رفْع القطع في مصفاة جانباً.
  • قلي قطع الباذنجان في الزّيت وتحميرها حتّى تصبح ذات لون ذهبي متوسط.
• توزيع قطع اللّحم الناضج، في قاع قدر المقلوبة، وتصْفية المرق في عاء آخر وتركه جانباً.
• تتبيل قطع اللّحم بالتوابل والملح ثمّ ترتيب قطع الباذنجان والقرنبيط المحمر فوق اللّحم.
• وضْع قدر المقلوبة على نار متوسطة ثمّ صبًُ المرق المصفّى بلطف فوقها وترْكها لتغلي مدّة خمس دقائق مع تغطية القدر في هذة الأثناء.
• تصفية الأرز من الماء وإضافته فوق المكوّنات في قدر المقلوبة مع مراعاة أن يكون مغموراً بالمرق بمقدار 3 سم وتركه ليغلي على نار عالية حتّى يبدأ بتشرب المرق مدّة ثلاث دقائق على الأقل ثمّ تغطية القدر وتركه على نار هادئة مدّة خمس وثلاثين دقيقة.
• رفْع القدر عن النار بعد نضجه وتركه ربع ساعة ليرتاح قليلاً ثمّ قلبه فوق صينية للتّقديم، الى جانب صحن من سلطة الخضار واللبن الرائب.