طريقة الحشو للمكبوس

مكبوس اللحم مع حشوة الفقع

المكونات

• ثلاثة أرباع ملاعق صغيرة هيل بودرة.
• نصف كيلو فقع منظف ومقشر.
• ملعقة صغيرة لومي أسود مجفف بودرة.
• نصف ملعقة صغيرة قرفة بودرة.
• ثلاث حبات بصل كبيرة، ومقطعة مكعبات صغيرة.
• رشة سكر.
• رشة ملح.

• المكبوس:
  • أربعة أكواب أرز بسمتي، مغسول ومنقوع نصف ساعة على الأقل، ومصفى.
  • حبتا بصل كبيرة، ومقطعة مكعبات كبيرة بحيث تكون كل بصلة 8 قطع.
  • كيلو فخذ لحم غنم صغير، ووزنه غرامان.
  • ست حبات هيل.
  • خمس حبات قرنفل.
  • ربع كوب ماء ورد.
  • ملعقة صغيرة بهار لحم.
  • نصف ملعقة صغيرة زعفران.
  • ربع ملعقة صغيرة صبغة الزعفران.
  • سبع حبات فلفل أسود.
  • خمس فصوص ثوم.
  • عودان قرفة.
  • ملعقتان كبيرتان زيت.
  • ماء مغلي.

• شوي اللحم:
  • ملعقتان كبيرتان زيت.
  • نصف ملعقة صغيرة زعفران.
  • ربع ملعقة صغيرة صبغة زعفران.
  • ربع ملعقة صغيرة هيل بودر.
  • ربع ملعقة صغيرة قرفة بودر.

طريقة التحضير

• وضع البصل في مقلاة واسعة على نار هادئة إلى متوسطة، ثم تركه، مع التقليب من وقت لآخر، حتى يصبح ذات لون محمر قليلاً.
• تخفيف النار، وإضافة بضع ملاعق من الماء، وتركه حتى يمتص البصل جميع الماء ويجف.
• تكرار العملية السابقة عدة مرات، حتى ينضج البصل.
• تحضير مقلاة أخرى، ثم إضافة القليل من الزيت مع الكمأ (الفقع)، وتقليبه على نار عالية، حتى يحمر قليلاً، ومن ثم يرفع عن النار ويتم وضعه جانباً.
• إضافة القليل من الزيت والبهارات، والكمأ (الفقع) عند نضوج البصل، مع التحريك جيداً.
• إضافة رشة السكر، والملح -حسب الرغبة-.
• وضع الحشو جانباً حتى يتم الانتهاء من المكبوس.
• تحضير المكبوس:
  • وضع الزيت في قدر كبير، ثم الثوم، والبصل، مع التشويح على نار عالية، حتى يتحمر قليلاً.
  • وضع فخذ اللحم على الثوم، والبصل، وتركه قليلاً حتى يتحمر من الجانبين.
  • إضافة الماء المغلي، وإزالة الزفرة في حال وجودها.
  • إضافة جميع البهارات، وترك اللحم لمدة ساعة تقريباً على نار عالية.
  • تخفيف النار، وترك اللحم لمدة نصف ساعة تقريباً حتى ينضج تماماً.
  • نقع الزعفران مع الصبغة في ماء الورد.
• تحضير الحشوة:
  • رفع اللحم من ماء السلق عند نضوجه، ثم يصفى ماء السلق.
  • وضع القليل من الزيت مع الأرز في نفس القدر، ثم إضافة ماء السلق حتى يتم تغطية الأرز بارتفاع 5 سم.
  • ترك الأرز على نار مرتفعة حتى يتم امتصاص كل ماء السلق.
  • تخفيف النار، وإضافة منقوع الزعفران، وتركه عشرة دقائق.
  • خلط مقادير شوي اللحم في وعاء صغير، والقيام بالمسح على اللحم من كل جانب.
  • شويه في فرن ساخن على حرارة 200 مئوية، وتحت الشواية حتى يتحمر.
  • توزيع الأرز في صينية واسعة، ويتم مراعاة وضع الأرز الملون على الوجه.
  • توزيع الحشوة على الأرز، ومن ثم وضع اللحم،ثم تقديمه.

مكبوس الدجاج

المكونات

• دجاجة كبيرة صحيحة.
• كوبان أرز بسمتي.
• ست حبات هيل، صحيح.
• ربع كوب ماء ورد.
• ثلاثة عيدان قرفة (دارسين).
• ملعقة كبيرة ملح.
• نصف ملعقة صغيرة زعفران.
• حبة كبيرة بصل، أرباع.
• خليط البصل (الحشو):
  • حبتان كبيرتان بصل، مفروم.
  • نصف كوب نخي مسلوق.
  • ربع كوب زبيب.
  • ملعقتان صغيرتان بهارات مشكلة.
  • ملعقة صغيرة لومي، مطحون.
  • ملعقتان كبيرتان زيت.

طريقة التحضير

• غسل الأرز عدة مرات بالماء الصافي، ونقعه مدة 15إلى 20 دقيقة في ماء دافئ ومملح، ومن ثم تصفيته.
• نقع الزعفران في ماء الورد، وتركه جانباً حتى يتحلل لونه.
• الحشو:
  • قلي البصل في الزيت حتى يذبل، ثم يتم إضافة بقية المكونات، ووضعه جانباً.
  • سلق الدجاجة مع البصل، والمحل، والبهارات حتى تنضج، ثم تصفية المرق، وتحمير الدجاجة، وتركه جانباً.
  • تسخين ثلاثة أكواب من المرق، ثم إضافة الأرز، وتغطية القدر، وتركه مدة 15-20 دقيقة على نار هادئة حتى ينضج الأرز، ويتشرب المرق.
  • توزيع الزعفران على سطح الأرز، ثم إضافة الحشو والدجاج.
  • تغطية القدر وترك المكبوس يتسكر على نار هادئة مدة 25 إلى30 دقيقة.