طريقة طبخ عيشة خانم

الفاصولياء عيشة خانم

المكوّنات

مكوّنات سلق اللحمة:

• خمسمئة غرام من اللحمة الهبرة أو لحمة بالعظم.
• ورقتان من الغار.
• بصلة كبيرة مقطعة إلى أرباع.
• عود من القرفة.
• خمس حبات من الهيل الصحيح.

مكوّنات خليط الفاصولياء:

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• كوبان من عصير البندورة.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• خمسمئة غرام من الفاصولياء البيضاء العريضة.
• بصلة متوسطة مفرومة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• خمسة فصوص مهروسة من الثوم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون البندورة.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون أو الذرة.
• ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة.

طريقة التحضير

تحضير سلق اللحم:

• وضع اللحم، والهيل، والبصل، والقرفة، وورق الغار في قدر عميق وغمر المكوّنات بالماء ثمّ رفع القدر على نار متوسطة الحرارة، وترك اللحم يُطهى لمدّة تتراوح من أربعين إلى خمسين دقيقة حتى ينضج تمامًا، ثمّ إخراج اللحم من المرق وتصفيته.

تحضير خليط الفاصولياء:

• وضع الفاصولياء في قدر عميق وغمرها بالماء وتركها عدّة ساعات أو ليلة كاملة حتى تنقع ثمّ تغيير الماء عليها ورفعها على نار متوسطة وتركها على النار مدّة تتراوح من أربعين إلى خمسين دقيقة أو حتى تنضج تمامًا.
• وضع الزيت، والبصل في قدر متوسط ورفعه على نار متوسطة وتحريك البصل باستخدام ملعقة خشبية حتى يصبح لونه ذهبيًا.
• تصفية الفاصولياء من ماء السلق ثمّ إضافتها إلى البصل والتحريك عدّة دقائق حتى تتشرب نكهة البصل ثمّ إضافة الملح، وعصير البندورة، والفلفل، ومعجون البندورة إليها ثمّ إضافة اللحم المسلوق، وكوبين من مرق سلق اللحم وترك المكوّنات على نار متوسطة ثلث ساعة.
• وضع الزيت، والكزبرة، والثوم، في مقلاة صغيرة ورفعها على نار متوسطة وتقليب الثوم بملعقة خشبية حتى يصبح ذهبيًا وتفوح رائحته، ثمّ إضافة الثوم إلى الفاصولياء وطهيها مع البندورة عدة دقائق حتى تتسبك وتقديم الفاصولياء مع الأرز بالشعيرية.

الفاصولياء‭ ‬بيضاء‭ ‬باللحم

المكوّنات

مكوّنات نقع‭ ‬الفاصولياء:

• كوبان من الفاصولياء المنقوعة في ستة أكواب من الماء البارد، وملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم (غسل الفاصولياء ونقعها في الماء مع بيكربونات الصوديوم ثمّ غسلها وتصفيتها).

مكوّنات طهي الفاصولياء:

• رشّة من القرفة.
• تسعمئة غرام من لحم الضأن "الأفضل لحم الفخذ"، مقطعة مع العظم.
• بصلة متوسطة ومفرومة.
• عود من القرفة.
• ربع كوب من الزبدة.
• خمسة أكواب من الماء البارد.
• اثنا عشر فصاً مفرومًا من الثوم.
• معجون بندورة.
• ربع كوب من الكزبرة الطازجة المفرومة.
• عشر حبات من البندورة المتوسطة، مقشرة ومفرومة.
• البهار الحلو.
• الملح، والفلفل -حسب الرغبة-.
• رشّة من جوزة الطيب.

طريقة التحضير

تحضير نقع الفاصولياء:

• وضع الفاصولياء في قدر كبير وغمرها بالماء ثمّ رفعها على النار والتخلص من الرغوة التي تظهر على السطح، وخفض الحرارة إلى متوسطة، وترك الفاصولياء على النار من أربعين إلى خمسين دقيقة حتى تطرى.

تحضير طهي‭ ‬الفاصولياء:

• وضع الزبدة في قدر كبير، ورفعه على النار حتى تذوب ثمّ إضافة اللحم وتقليبه حتى يتحمر وإضافة البصل ثمّ سكب خمسة أكواب من الماء البارد وترك القدر على النار حتى تغلي المكوّنات وإزالة الرغوة عن السطح.
• خفض درجة الحرارة وترك المكوّنات مدّة أربعين دقيقة حتى ينضج اللحم ثمّ التتبيل بالبهارات وإضافة الفاصولياء، ومعجون البندورة، والبندورة المفرومة.
• قلي الكزبرة، والثوم في ملعقتين من الزبدة وسكب الخليط على المكوّنات وتركها على النار مدّة عشر دقائق ثمّ رفع الطبق عن النار وتقديمه مع الأرز.