طريقة طبخ كبدة الخروف

كبدة غنم بالكزبرة

وفيما يأتي طريقة عمل كبدة الغنم بالكزبرة:

المكونات

• كوب من الكزبرة المفرومة (أي ما يعادل 150 غرام).
• بصلة متوسطة الحجم مفرومة.
• 1 كيلوغرام من كبدة الغنم مقطعة إلى مكعبات.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون (أي ما يعادل 20 غرام).
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود (أي ما يعادل 3 غرام).
• قرن من الفلفل الأخضر الحار مفروماً.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون (أي ما يعادل 42 غرام).
• ملعقة صغيرة من الملح (أي ما يعادل 7 غرام).
• خبز للتقديم.

طريقة التحضير

• يوضع الزيت في مقلاة واسعة على حرارة متوسطة وتركه حتى يسخن، ثم إضافة البصل مع تقليبهم حتى يذبل بإلإضافة إلى الفلفل الحار.
• غسل الكبدة جيداً بالماء البارد وتصفيتها قبل قليها، والتأكد مما إذا كانت طازجة، أما إذا كانت مجمدة فيجب انتظارها حتى تذوب من الثلج في درجة حرارة الغرفة دون وضعها في الماء العادي أو الساخن.
• يُضاف مكعبات الكبدة للمقلاة مع تقليبها حتى يتغير لونها، ثم تخفيف حرارة النار وتغطيتها حتى تنضج لمدة خمس دقائق تقريباً.
• يُضاف الخل والثوم للكبدة وتركها لمدة خمس دقائق مع تغطيتها، ثم رفع الغطاء عنها وطهيها حتى تجف ماؤها على حرارة عالية.
• يُضاف عصير الليمون والكزبرة على الكبدة ورفعها عن النار، ثم سكبها في طبق التقديم وهي ساخنة.

كبدة مقلية مع بطاطا

وفيما يأتي طريقة عمل كبدة مقلية مع بطاطا:

المكونات

• ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة (أي ما يعادل 10 غرام).
• 500 غرام من كبد البقر.
• نصف كوب من زيت الطهي (أي ما يعادل 110 غرام).
• نصف كوب من الكزبرة الطازجة (أي ما يعادل 75 غرام).
• خمسة فصوص من الثوم.
• ليمونتان.
• عصير ليمونة خضراء.
• فلفل أسود وملح -حسب الرغبة-.
• ملعقة صغيرة من الكمون (أي ما يعادل 7 غرام).
• قرن من الفلفل الحار.

مكونات صوص الطحينة:

• فص من الثوم المهروس.
• نصف كوب من الطحينة (أي ما يعادل 100 غرام).
• كوب من الماء الساخن (أي ما يعادل 240 غرام).
• ملعقة صغيرة من الكمون (أي ما يعادل 7 غرام).
• ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض (أي ما يعادل 30 غرام)
• صلصة طحينة.
• مخللات مشكلة.
• خبز فرنسي.

طريقة التحضير

• تُقطع الكبدة رفيعاً وتصفيتها في مصفاة جيداً، ويجب مراعاة اختيار نوع طازج من الكبدة وغسلها جيداً قبل الاستخدام وتصفيتها.
• تُطحن المكونات الجافة جيداً وإضافة الخليط إلى الكبدة مع نصف عصير الليمونة الخضراء، وتركها متبلة لمدة ثلاثين دقيقة.
• يوضع زيت الطهي في مقلاة وإضافة الكبدة المتبلة إليها مع تقليبها، ثم خفض الحرارة عنها مع تغطيتها وتركها لمدة عشر دقائق.
• يُزال الغطاء عنها وتقليبها باستمرار حتى تتحمر قليلاً، ثم إضافة بقية عصير الليمون وتزيينها بالكزبرة الطازجة.
• يوضع الكبدة في طبق التقديم مع الخبز الفرنسي وصلصة الطحينية والمخللات المشكلة.

تحضير صوص الطحينة

• تُخلط جميع المكونات في برطمان حتى يصبح الصوص سميكاً.

كبدة الخروف بالكزبرة

وفيما يأتي طريقة طبخ كبدة الخروف بالكزبرة:

المكوّنات

• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود (أي ما يعادل 3 غرام).
• ملعقة صغيرة من الملح (أي ما يعادل 7 غرام).
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون (أي ما يعادل 20 غرام).
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون (أي ما يعادل 50 غرام).
• أربعة فصوصٍ من الثوم مهروسات.
• 1 كيلوغرام من كبدة الغنم.
• كوب من الكزبرة المفرومة (أي ما يعادل 150 غرام).
• قرن من الفلفل الحار الأخضر مفروم.
• بصلة متوسطة مفرومة.
• القليل من الخبز المقطع -للتقديم-.

طريقةُ التحضير

• تُقطع كبدة الخروف بسكينة حادة على مفرمة الخصروات إلى مكعّبات متوسطة الحجم ثمّ وضعها في طبق جانباً، ويجب غسل الكبدة بالماء البارد قبل الاستخدام وتصفيتها، كما يُمكن استخدام الحليب لغسلها والتخلص من الزفارة، ويُمكن نقعها في الخل أو الليمون لمدة 30 دقيقة قبل استخدامها.
• تُوضع الزيت في مقلاة واسعة عل نار متوسطة حتّى تسخين الزيت.
• يُضاف الفلفل المفروم والبصل إلى الزيت وتقليبهما بملعقة خشبية حتّى ذبول البصل.
• يُضاف مكعبات الكبدة إلى البصل والفلفل وتقليبها بملعقة خشبية لعدّة دقائق حتّى تغير لونها.
• يُضاف المقلاة وتخفيف النار تحت المقلاة ثمّ ترك الكبدة على النار الهادئة لمدّة خمس دقائق.
• يُضاف الخل والثوم إلى الكبدة ثمّ تغطية المقلاة وترك الكبدة على النار لمدّة خمس دقائق أخرى.
• يُزال الغطاء عن المقلاة ثمّ رفع النار تحت المقلاة وتقليب الكبدة بملعقة خشبية حتّى جفاف مائها وتحميصها.
• يُضاف كلٍ من: عصير الليمون، الكزبرة والثوم إلى الكبدة وتقليبها.
• تُزال الكبدة عن النار وصبّها في طبق تقديم مناسب الحجم ثمّ تقديمها مباشرة وهي ساخن مع الخبز.

كبد وكلاوي وقلب ومخاصي البقر بالفلفل الحلو والبهارات

وفيما يأتي طريقة عمل الكبد والكلاوي والقلب بالفلفل الحلو والبهارات:

المكوّنات

• 250 غرام من: الكبد البقري، الكلاوي البقرية، القلب البقري والمخاصي البقري مُقطّعات إلى شرائح.
• حبّتان من كبش القرنفل.
• حبّة من الهيل.
• فص من المستكة.
• رشّة من جوزة الطيب.
• حبّة من الفلفل الأخضر الرومي مُقطّعة إلى مكعبات أو شرائح.
• نصف ملعقة صغيرةٍ من الكمون (أي ما يعادل 3 غرام).
• رشّة من الفلفل الأسود والملح -حسب الرغبة-.
• القليل من زيت نباتي.
• عصير ليمونة.
• خمسة فصوص من الثوم مفرومات.
• بصلة كبيرة مُقطّعة إلى شرائح.

طريقةُ التحضير

• تنظيف كل من الكبد البقري، والكلاوي البقرية، والقلب البقري، والمخاصي البقري بشكل جيد قبل البدء بطهيها.
• تُقطع المخاصي بسكينة حادة إلى مكعّبات متوسطة الحجم ووضعها في وعاء جانباً.
• تُقطع الكلاوي بسكينة حادة إلى مكعبات ووضعها في طبق جانباً.
• تُقطع القلب بسكينة حادة إلى مكعبات متوسطة الحجم ووضعها في وعاء جانباً.
• تُقطع الكبد بسكينة حادة إلى مكعبات متوسطة الحجم ووضعها في وعاء أخر جانباً، والانتباه عند استخدام السكن الحادة أثناء التقطيع، واستخدام المفرمة الخاصة باللحوم لتقطيعها.
• تُطحن كلٍ من: الهيل، المستكة، القرنفل، الكمون وجوزة الطيب بالهاون ثمّ وضع البهارات في طبق جانباً.
• تُتبل الكلاوي، المخاصي، الكلى والكبدة بكلٍ من: الفلفل الأسود، الملح، خليط البهارات المطحونة، عصير الليمون والثوم ثمّ وضعهم في الثلاجة لمدّة ثلاثين دقيقة حتّى تشبّعها بالنكهات.
• تُوضع بعض الزيت في مقلاة ساخنة ثمّ وضع المقلاة على النار حتّى تسخين الزيت.
• تُخرج الكلاوي، الكبد، المخاصي والقلب المنقوعات بالبهارات من الثلاجة.
• تُضاف القلب والكلاوي أولاً (لانهما يحتاجان وقت أطول لينضجا) إلى الزيت الساخن وتقليبهما بملعقة خشبية لمدّة عشر دقائق وتركهما على النار حتّى ينضجا برفق.
• تُضاف المخاصي والكبد إلى الكلاوي والقلب وتقليب الخليط بملعقة خشبية على نار عالية حتّى تغير لون الكبدة.
• تُضاف البصل والفلفل المقطع إلى خليط المقلاة وتقليب الخليط بملعقة خشبية ثمّ خفص الحرارة تحت المقلاة وترك الخليط على النار لمدّة من خمس دقائق إلى عشر دقائق حتّى النضوج مع تقليب الخليط كل دقيقة أو دقيقتين خلال هذه الفترة.
• تُزال المقلاة عن النار وصب الخليط في طبق تقديم واسع ثمّ تقديمه مباشرة مع الخبز العربي والمخللات.

سودة الخروف مع البصل

وفيما يأتي طريقة عمل سودة الخروف مع البصل:

المكوّنات

• 225 غراماً من سودة الخروف المغسولة والمفرومة.
• 15غراماً من الزبدة.
• بصلة مقشرة ومفرومة على شكل جوانح.
• 75 غراماً من اللحم المُقدَّد المُدخن.
• فص من الثوم، مقشر ومفروم.
• عودان من الزعترالطازج.
• ملح وفلفل أسود طازج -حسب الرَّغبة-.
• ملعقة كبيرة من الدقيق العادي (أي ما يعادل 10 غرام).
• ملعقتان كبيرتان من الخلّ البلسمي (أي ما يعادل 30 غرام).
• كوب وربع (300 مل) من الماء المغلي.
• 15 مل من المرق.

طريقة التَّحضير

• غسل السودة قبل الاستخدام جيداً قبل تحضيرها باستخدام الماء البارد.
• توضع الزبدة في مقلاة واسعة، ورفعها على النار حتى تسخن، ثم إضافة البصل، اللحم المقدد، الزعتر والثوم، وطهي المكوّنات لمدّة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق، يُفضل عمل ثقوب في اللحم باستخدام سكين حاد قبل وضعها بالمقلاة.
• تُتبل بالفلفل الأسود والملح، وإضافة الدقيق.
• تُضاف الكبد وطهي المكوّنات لمدة خمس دقائق، ثم إضافة الماء، الخل والمرق، وترك المكوّنات على النار حتى تنضج، وتقديم الطبق مع الخضراوات وهريس الجزر.

سودة الخروف بالصَّلصة

وفيما يأتي طريقة عمل سودة الخروف بالصلصة:

المكونات

• ملعقة طعام من الزيت النباتي (أي ما يعادل 17 غرام).
• حبتان من البصل مُقطعتان إلى شرائح رقيقة.
• ملعقة كبيرة ونصف من الدقيق العادي (أي ما يعادل 15 غرام).
• 25 غراماً من الزبدة.
• ملح وفلفل أسود مطحون -حسب الرَّغبة-.
• 450 غراماً من كبد الغنم.
• كوب من البندورة المفرومة المعلبة (أي ما يعادل 9 غرام).
• 175 ملليلتراً من مرق اللحم.
• ملعقة كبيرة ونصف من صلصة رسيستيرشاير (أي ما يعادل 17 غرام).
• ملعقة طعام من معجون البندورة (أي ما يعادل 12 غرام).
• ربع ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة (أي ما يعادل 2 غرامات).
• أربع شرائح من اللحم المقدد المفروم.
• حزمة من البقدونس الطازج المفروم.
• كريمة حامضة -للتقديم-.

طريقة التَّحضير

• يوضع نصف كمية الزبدة ونصف كمية الزيت في مقلاة ورفعها على نار خفيفة، ثم إضافة البصل إليها وتركه مدّة عشر دقائق على النار حتى يطرى ويتغير لونه إلى اللون الذهبي.
• يُغسل الكبد جيداً وتجفيفه بالمناديل الورقية، ويُفضل وضعها في الدقيق مدة 10 دقائق للتخلص من الدم قبل طهيها، وتقطيعه إلى شرائح رقيقة، ثمَّ غمس القطع بالدَّقيق المتبل بالفلفل والملح، ويُفضل عمل ثقوب في اللحم باستخدام سكين حاد قبل وضعها بالمقلاة.
• يُضاف البندورة وصلصة رسيستيرشاير ومعجون البندورة والأعشاب إلى البصل، ثم خفض درجة الحرارة وتغطية الخليط، وترك المكونات على النار مدة تتراوح من ثماني إلى عشر دقائق حتَّى تتمازج، مع التحريك من وقت لآخر.
• يوضع كمية الزبدة المتبقية وكمية الزيت المتبقي في مقلاة كبيرة، ورفعها على نار هادئة وإضافة سودة الخروف واللحم المقدد إليها، وقليهما معاً مدّة تتراوح من أربع إلى ست دقائق حتَّى ينضجان.
• يوضع الخليط في طبق التقديم، وإضافة صلصة البندورة، البصل ورشه بالبقدونس، وتقديمه مع الكريمة الحامضة.

أرز مع سودة الخروف

وفيما يأتي طريقة عمل سودة الخروف بالأرز:

المكوّنات

مكوّنات خليط الأرز

• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت أو السمن (أي ما يعادل 50 غرام).
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم (أي ما يعادل 2 غرام).
• ملعقة صغيرة من الملح (أي ما يعادل 7 غرام).
• كوبان من الأرز قصير الحبّة والمنقوع (أي ما يعادل 440 غرام).
• ثلاثة أكواب من الماء (أي ما يعادل 750 مل).
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل (أي ما يعادل 15 غرام).
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة (أي ما يعادل 3 غرامات).

مكوّنات خليط السودة

• 500 غرام من سودة (كبدة) الخروف المُقطّعة إلى شرائح رقيقة.
• ملعقتان كبيرتان من السكر (أي ما يعادل 30 غرام).
• ملعقتان كبيرتان من السمن (أي ما يعادل 32 غرام).
• ملعقة صغيرة من الثوم المهروس، الملح، البهار المُشكّل، الكمون.
• قرن من الفلفل الأخضر المفروم.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة (أي ما يعادل غرام ونصف).
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود (أي ما يعادل غرام ونصف).
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون (أي ما يعادل 20 غرام).
• رشّة من الصنوبر أو اللوز المقلي للتقديم.

طريقة التّحضير

تحضير السودة

• يُسخن السكّر في قدر سميك القاعدة على نار متوسطة الحرارة إلى أن يصبح بلون ذهبي، ثمّ إضافة السودة، وتشويحها قليلاً، بعد تنظيف الكبدة وغسلها جيداً قبل البدء بطهيها، ويُفضل تنظيفها بالثوم أو الحليب للتخلص من الزفارة.
• يُضاف السمن، الثوم، القرفة، البهار، الكمون، الفلفل الأخضر، عصير الليمون، الملح والفلفل، وتقليب المكوّنات جيداً.
• تُخفض النار أسفل القدر وتغطيته، وطهي السودة لمدّة من عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة تنضج تماماً.
• تُخرج السودة من القدر، ووضعها في طبق جانبي للاحتفاظ بها ساخنة.

تحضير خليط الأرز

• توضع الزيت مع الأرز في نفس القدر، وتقليبهما ليتغطى الأرز تماماً بالزيت، ثمّ إضافة الملح، البهار، الكركم، القرفة والماء، وترك الخليط يغلي بقوة حتى تتكون ثقوب على سطح الأرز.
• تُخفض النار أسفل القدر وتغطيته، وطهي الأرز على نار منخفضة الحرارة لمدّة من ثلاثين إلى خمس وثلاثين دقيقة تقريباً.

تجميع الطبق

• يُحضر قالب كيك مُزخرف ذو فتحة من الوسط، ووضع السودة في قاعه، ثمّ سكب الأرز فوقها والضغط عليها قليلاً حتى يتماسك الأرز مع السودة.
• يُقلب القالب فوق طبق تقديم مناسب، وتوزيع الصنوبر واللوز على الوجه، وتقديم الطبق ساخناً مع سلطة اللبن بالخيار.