محتويات
المقادم (الكوارع)
تُعدّ المقادم أو الكوارع من أشهر الأطعمة التي يُحبها عددٌ كبير من الناس، ويتفنون في طريقة تحضيرها، والكوارع أو المقادم هي أقدام الأغنام أو الأبقار، وعلى الرغم من أنّ الكثير من الناس يتخلصون منها ولا يُفكرون بطبخها، إلا أنّها إذا طُبخت بطريقة متقنة يُصبح طعمها لذيذًا جدًا، كما يجب تنظيفها والتخلص من أي أوساخ عالقة بها، ومن ثمّ طهوها بعد التأكد من أنها أصبحت جاهزة لذلك، ويمكن عملها بعدّة طرق ووصفات مختلفة، وتشتهر في طهيها عدّة دول عربية وخصوصًا جمهورية مصر العربية والمطبخ الشامي الذي يتفنن في طرق تحضيرها، وفي كثيرٍ من الأحيان يتم طبخ الكوارع أو المقادم جنبًا إلى جنب مع فوارغ الحيوانات أي الكُرش والعُصبان، وأحيانًا يتم طبخها منفردة، وقبل طهوها يجب تنظيفها جيدًا بطرقٍ خاصة للتخلص من أي آثار للأوساخ فيها، كما يجب تتبيلها بطريقة تضمن الحصول على طعم لذيذ، وفيما يأتي شرح لطريقة عمل فتة المقادم أو الكوارع.
مكونات ومقادير فتة المقادم
تكفي مقادير المكوّنات المذكورة في هذه الوصفة لستة أشخاص، وتحتاج إلى ما يُقارب أربع ساعات كي تكون جاهزة للتقديم، ويُمكن اختصار الوقت بطبخ الكوارع أو المقادم في قدر الضغط، وفيما يأتي المكوّنات والمقادير:
- اثنتا عشرة قطعة من أقدام الغنم.
- حبتان كبيرتان منالبصل.
- عودان من القرفة.
- خمس ورقات من الغار.
- عشر فصوص من الثوم.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحب.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من السمن أو الزيت.
- كوبان من الأرز قصير الحبة "الأرز المصري".
- نصف ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من السمن.
- ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
- ثلاثة أكواب من الماء.
- ثلاثة أرغفة مقطعة ومقلية من الخبز.
- ستة فصوص مهروسة من الثوم.
- أربعة أكواب مناللبن الزبادي.
- اربع ملاعق كبيرة من الطحينة.
- ربع كوب من الصنوبر المقلي.
- ملعقة صغيرة من النعناع المجفف.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
طريقة عمل فتة المقادم
طريقة عمل فتة المقادم تحتاج إلى الكثير من الإتقان والنظافة، خصوصًا أنّ تنظيفها يجب أن يتم بعناية وتكرار للحصول على مقادم خالية من أية اوساخ، أما طريقة العمل فهي سهلة، المهم هو الالتزام بالخطوات:
- إمساك كل قطعة من قطع المقادم أو الكوارع وتنظيفها جيدًا، وذلك بحرقها على النار للتخلص من أي آثار لوبر الغنم، وغزالة ما يلتصق بها من أوساخ، وغسلها جيدًا بالماء وكشطها بالسكين، ثم تكرار نفس الخطوات مع جميع قطع المقادم، خصوصًا بين أصابع القدم للتخلص من كيس الشعر.
- تتبيل المقادم جيدًا بالملح والطحين، وفركها جيدًا للتخلص من أي رائحة غير محببة، ولزيادة نظافتها، ثم غسلها بالماء الجاري للتخلص من أي آثار للطحين والملح، ثم ضع المقادم في قدر واسع، وغمرها بكمية وافرة من الماء.
- إضافة مقدار ملعقة صغيرة من الملح إلى الماء والمقادم، ورفع القدر على النار تغطية القدر وتركه يغلي على النار لمدّة تتراوح من عشر دقائق إلى ربع ساعة، ثم التخلص من الماء، وغمرها بالماء النقي من جديد.
- إضافة المطيّبات إلى الماء وهي: الهيل والبصل وأعواد القرفة وحبات الفلفل الأسود والملح، والتأكد من أنّ جميع الكوارع مغمورة بالماء، وترك الماء يغلي عليها لعدّة ساعات على نار هادئة حتى تنضج المقادم تمامًا وينفصل العظم عن اللحم.
- التخلص من عظم المقادم وإزالته من القدر، والاحتفاظ باللحم موجودًا داخل المرق.
- تجهيز الأرز ونقعه بغسله عدّة مرات بالماء للتخلص من النشا، وغمر الأرز بالماء الفاتر، ثم إضافة ملعقة كبيرة من الملح إليه، وتركه منقوعًا لمدّة عشرين دقيقة.
- تصفية المرق جيدًا بمصفاة سلك ناعمة، للتخلص من أي شوائب موجودة فيه، والاحتفاظ به ساخنًا لحين الاستخدام، والاحتفاظ باللحم جانبًا.
- وضع السمن في مقلاة واسعة، ورفعها على النار حتى يسخن، ثم إضافة إليها لحم المقادم إلى المقلاة، وتحريكه على نار متوسطة حتى يتحمّر جيدًا، ثم إضافة إليه مقدار كوب من مرق لحم المقادم، وتركه ساخنًا على نار منخفضة.
- وضع السمن في قدر ذو قاعدة سميكة، ثم إضافة إليه الأرز وتقليبه على نار متوسطة لمدّة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى يصبح لونه شفافًا.
- إضافة الملح والماء إلى الأرز، وتركه حتى يغلي لمدّة خمس دقائق، ثم تخفيف النار أسفل الأرز وتركه حتى يتشرب الماء وينضج تمامًا.
- قلي قطع الخبز بوضع الزيت في مقلاة ورفعها على النار، ثم إضافة قطع الخبز وتحميصها حتى تتقرمش وتصبح باللون الذهبي.
- تقديم فتة المقادم بإحضار طبق واسع مخصص للتقديم، ثم وضع قطع الخبز المقلي فيه، وإخراج لحم، المقادم من المرق، ثم وضع كمية منه فوق الخبز، وسكب المرق على الخبز واللحم، ثم توزيع الأرز على الخبز ليُغطيه بشكلٍ تام.
- تجهيز الطبقة العلوية بوضع اللبن والثوم والملح وعصير الليمون والنعناع الجاف في طبق عميق، والخلط جيدًا بالمضرب الشبكي للحصول على مزيج متجانس، ثم توزيع الطبقة العلوية فوق الخبز، وتوزيع اللحم على الوجه.
- قلي الصنوبر بوضع الزبدة في مقلاة ورفعها على نار متوسطة حتى تسخن، ثم يُقلى الصنوبر حتى يصبح باللون الذهبي، ونثره على وجه الفتة وتقديمه مباشرة، وبالإمكان تقديم الفتة مع أصناف المخللات المختلفة والأعشاب الطازجة مثل الجرجير والبقدونس والبصل الأخضر.
القيمة الغذائية في المقادم (الكوارع)
تُعدّ الكوارع أو المقادم من الأطباق التي تُعطي شعورًا بالشبع لأنها دسمة كثيرًا، وتحتوي على سعرات حرارية عالية، ونسبة من البروتينات والصوديوم والكوليسترول والكربوهيدرات، لهذا تُعدّ من الأطباق الرئيسة التي يُمكن تناولها منفردة على وجبة الغداء، أما القيمة الغذائية التفصيلية لكل حصة من طبق فتة الكوارع فهي كما يأتي:[١]
- السعرات الحرارية: 193 سعرة حرارية.
- الكربوهيدرات: 8 غرام.
- الألياف الغذائية: 1 غرام.
- السكريات: 1 غرام.
- الدهون: 9 غرام.
- البروتين: 19 غرام.
- الصوديوم: 1586 ملّيغرام.
- البوتاسيوم: 0 ملّيغرام.
- الكوليسترول: 48 ملّيغرام.
المراجع
- ↑ "Home Made - Goat Paya", www.myfitnesspal.com, Retrieved 2020-05-23. Edited.
