ما الفرق بين الترمس الحلو والترمس المر

ما الفرق بين الترمس الحلو والترمس المر

يعد الترمس Lupin من أنواع البقوليات المعروفة منذ آلاف السنين، ويتمتّع بخصائص غذائية فريدة ومميزة مقارنةً بغيره من البقوليات، فهو يحتوي على مستويات عالية جدًا من البروتينات والأحماض الأمينية من بين باقي البقوليات، كما ويحتوي على نسبة عالية من الألياف غير القابلة للهضم والكربوهيدرات، وهذه الخصائص تجعل من الترمس خيارًا بديلًا للبروتينات الحيوانية، كما ويجعله خيار يوفر العديد من الفوائد الصحية، وأيضًا تعدّ بذور الترمس مصدر غذاء أساسي في البلدان النامية، وهناك نوعين من الترمس منه الحلو ومنه المر فما الفرق بينهما؟^[١]

الخصائص الفيزيائية

ما مدى الاختلاف بالخصائص الفيزيائية لكلٍ من الترمس المر والترمس الحلو؟ تمت مناقشة ودراسة الفرق بينهما في عام 2010 من خلال بعض الخصائص الفيزيائية من طول وعرض ووزن وكثافة وغيرها، فكانت النتائج أن "قيم العرض والطول والوزن والسماكة لبذور الترمس المر أعلى من بذور الترمس الحلو"، ولكن كانت قيم الكثافة فقط أعلى في بذور الترمس الحلو^[٢]

يعدّ وزن بذور الترمس المرّ أكثر بكثير من وزن بذور الترمس الحلو، وتختلف الخصائص الفيزيائية لبذور الترمس الحلو عن بذور الترمس المر من حيث القيم والخصائص التي تمت المقارنة بها.

الخصائص الكيميائية

هل تختلف الخواص الكيميائية لبذور الترمس المر عن بذور الترمس الحلو؟ تمت مقارنة العديد من الخصائص الكيميائية من قيمة الحمض والبروكسيد، واليود، وإجمالي الفينولات، وغيرها من الخصائص الكيميائية فكانت الفروقات كالآتي:^[٣]

تختلف الخصائص الكيميائية لبذور الترمس الحلو عن بذور الترمس المر من حيث القيم والخصائص التي تمت المقارنة بها.

تكوين الأحماض الدهنية

هل هناك فرق في الأحماض الدهنية بين الترمس المر والترمس الحلو؟ يوضح الجدول أدناه أن هناك اختلاف كبير بين النوعين من حيث محتوى الأحماض الدهنية وقيمها كما يوضح الجدول الآتي:^[٤]

يبين الجدول أعلاه الاختلاف والفرق بين الترمس المر والترمس الحلو من حيث الأحماض الدهنية وأنواعها، حيث تبين أن نسبة الأحماض الدهنية الأساسية أعلى في زيت بذور الترمس المر مقارنةً ببذور الترمس الحلو.

محتوى السكريات القليلة

ما مدى الاختلاف في محتوى السكر لكلِ من الترمس المر والترمس الحلو؟ تعد السكريات القليلة من السكريات الذائبة والأكثر وفرة، وهناك فرق بين محتوى السكر ونوعه بينهما، أيضًا تبين أن محتوى السكروز والفيرباسكوز في بذور الترمس يتأثران وراثيًا، بينما محتوى الرافينوز والستاكيوز يتأثران بالظروف البيئية، كما يبين الجدول الآتي لمحتوى السكريات من دقيق بذور الترمس المر والحلو وتقاس بالملغم / 100 جم للعينة:^[٤]

هناك فرق كبير بين محتوى كل من الرافينوز والفيرباسكوز بين بذور الترمس المر والحلو، بينما لا يوجد فرق معنوي بين محتوى السكروز ومحتوى الستاكيوز.

المركبات القلوية

ما هي المركبات القلوية، وما الصلة بينها وبين الترمس؟ يعد الترمس وبعض النباتات من عائلة الفصيلة البقولية وهو مصدر غني بالقلويدات التي تعرف باسم الكينوليزيدين، وهي عبارة عن مستقبلات ثانوية ذات وظيفة دفاعية، ويعد قلويد الكينوليزيدين هو المكوّن الرئيس في الترمس، وتعد هذه القلويدات ذات تأثير سام، كما ويشار للترمس الذي يحتوي على محتوى قلوي منخفض باسم الترمس الحلو، كما ويبلغ متوسط ​​محتوى القلويد الكلي لبذور الترمس الحلو ما يقرب من 130-150 مجم كجم-1، لكن الترمس المر يحتوي على ما يقارب 4 أضعاف هذه الكمية.^[١]

نظرًا لأن تناول كمية كبيرة من قلويدات الترمس المر يرتبط بالغثيان والضعف والاضطرابات البصرية، فإن التمييز بين الترمس المر والترمس الحلو أمر بغاية الأهمية، فحتى بعد نقع الترمس المر أو طهيه يبقى محتواه من التركيزات شبه القلوية حوالي 500 مجم لكل كيلوجرام، أما الترمس الحلو له تركيزات 150 مجم لكل كيلوجرام أو أقل في حالته الطبيعية.^[٥]

يحتوي الترمس المر على مركبات قلوية سامة بأربعة أضعاف كمية المركبات القلوية بالترمس الحلو ذا المتحوى القلوي المنخفض.

زيت الترمس

هل سبق لكم استخدام زيت الترمس، وما هو زيت الترمس؟ يعد زيت الترمس من المصادر الغنية بالدهون الصحية المفيدة حيث تشكل نسبة الدهون غير المشبعة به حوالي 90% من إجمالي محتوى الدهون به، والتي تملك تأثير إيجابي وفعّال على صحة الإنسان وتُقسّم إلى:^[٦]

• 32% إلى 50% نسبة حمض الأولييك Oleic acid.
• من 17% إلى 47% نسبة حمض اللينوليك Linoleic acid.
• من 3%إلى 11% نسبة حمض اللينولينك Linolenic acid.
• أما نسبة الدهون المُشبعة فهي تُشكل 10% فقط من إجمالي الدهون الموجودة بالترمس
• يحتوي زيت الترمس على الليبيدات المُفسفرة Phospholipids.
• يحتوي على مركبات الستيرولات النباتيَّة Plant sterols.

لم يلاحظ أي اختلافات في النسبة المئوية لفئات الزيوت مثل الهيدروكربونات، والدهون الثلاثية، والأحماض الدهنية الحرة والمنشطات، في كل من زيت الترمس المر والحلو ،ومع ذلك أظهر زيت بذور الترمس المر محتوى أعلى من الدهون الثلاثية، ويبين الجدول أدناه نسبة فئات الزيت في زيوت بذور الترمس المر والحلو:^[٤]

يعد زيت الترمس مصدر غني بالدهون غير المشبعة التي تعود بالنفع على صحة الإنسان.

طحين الترمس

ما هو مدى شيوع استخدام طحين الترمس؟ نظرًا لقلة المعلومات والأبحاث العلمية تجاه طحين الترمس إلا أن الترمس المر يحتوي على مستويات عالية من القلويدات التي تسبب الطعم المر، مما يجعل من بذور الترمس المرّ غير مُستساغة وسامّة أحيانًا، ولكن مع مرور الوقت وجد أنه يمكن إزالة القلويدات من بذور الترمس المر من خلال النقع ومن ثم استهلاكه إما كبذور أو كطحين مع إمكانية استخدام بذور الترمس الحلو كطحين في منتجات الحبوب المختلفة.^[٧] وبينت نتائج التحليل التقريبي لطحين الترمس الحلو والترمس المر وجود بعض اختلافات:^[٤]

• البروتين تبلغ نسبته في الترمس المر 43.6% مقابل 38.6% في الترمس الحلو.
• الدهون فهي أعلى في طحين الترمس الحلو ونسبتها 12.4 مقابل 9.6 في طحين الترمس المر.
• الألياف في الترمس المر أعلى منها في الحلو وهي 12.5 مقابل 11.3.
• الكربوهيدرات في الترمس الحلو فهي أعلى منها في الترمس المر بمقدار بسيط وهو 34.4 إلى 31.1.
• لا يوجد فرق يذكر في نسبة الأملاح المعدنية.

لا يفضّل استخدام طحين الترمس المر إلا بعد نقعه للتخلص من القلويدات التي تسبب الطعم المر، والتي قد تكون سامة أحيانًا.

استخدامات الترمس الحلو والترمس المر

هل يعد استخدام الترمس الحلو والترمس المر شائعًا؟ يقدم الترمس العديد من الفوائد الصحية، حيث يمكن تناوله كبذور أو كبديل للدقيق، وتعد إضافته للنظام الغذائي إضافة صحية ومميزة، فهو يستخدم كالآتي:^[٨]

• للترمس استخدامات تجميلية؛ كاستخدام الترمس الحلو للشعر.
• مصدر غني بالبروتين والألياف وفيتامينات ب المعقدة والمعادن الأساسية.
• هناك العديد من الفوائد للترمس مثل فوائد الترمس للتخسيس، وفوائد الترمس للأعصاب، وفوائد الترمس للحامل.
• يجب توخي الحذر من تناول بذور الترمس لمن يعاني من حساسية تجاه الفول السوداني، مما يؤدي لحدوث رد فعل عكسي.

يعد الترمس مصدر غني بالمغذيات وإضافته للنظام الغذائي إضافة صحية لما يحويه من فوائد.

استخدامات الترمس الحلو

ما هي استخدامات الترمس الحلو؟ عادةً ما تُستخدم بذور الترمس الحلو والمنزوع من المرارة كغذاء للبشر وكعلف للحيوانات المجترّة، كما ويمكن تناوله كوجبة خفيفة، وتتعدد استخداماته بسبب قيمته الغذائية العالية، بالإضافة إلى استخدامه من النواحي الآتية:^[٩]

• إضافة للطعام والوجبات الخفيفة والشوربات والسلطات.
• كطحين يستخدم لصنع الخبز والكعك وغيرها.
• يستخدم كبديل للحليب.

تتنوّع استخدامات الترمس الحلو في تغذية الإنسان والحيوانات، وذلك بسبب قيمته الغذائية العالية.

استخدامات الترمس المر

ما هي استخدامات الترمس المر؟ يرتكز إنتاج الثروة الحيوانية في الاتحاد الأوروبي بشكل كبير على فول الصويا المستورد، وعادةً ما تتعرض الثروة الحيوانية للمخاطر المتعلقة بالتجارة العالمية لفول الصويا، لذلك:^[١٠]

• يعد الترمس مصدر بديل لفول الصويا وغني بالبروتينات لتغذية الحيوانات.
• عند استخدام الترمس لتغذية الثروة الحيوانية له العديد من الفوائد خاصةً عندما يتعلق الأمر بالتأثير البيئي والاقتصادي.
• بالرغم من المحتوى العالي للترمس المر إلا أن وجود قلويدات الكينوليزيدين، التي عادةً ما تكون سامّة ومضادة للتغذية، تمنع من استخدامه في تغذية الحيوانات إلا بعد نزع مرارته.

منذ القدم كان يستخدم الترمس المر لكن بسبب مذاقه المر وغير المستساغ لدى البعض، وكانت طريقة حفظ الترمس من خلال الغسيل المطول للبذور قبل الاستهلاك، ثم غلي البذور وغسلها جيدًا في النهر لعدّة أيام للتخلص من القلويدات، ثم طهيها للاستهلاك الفوري أو تجفيفها للاستخدام فيما بعد نظرًا لفوائد الترمس الصحية.^[١]

لكن من ناحية أخرى يمكن استخدام قلويدات الترمس في المجال الطبي، حيث تشير بعض الدراسات في عام 2016م وفي جامعة في فاخينينجن، هولندا إلى"أن للترمس المر نشاط دوائي"، ومع ذلك هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات لإثبات ذلك.^[٩]

تشترك استخدامات الترمس المر مع الترمس الحلو من ناحية استهلاكه كغذاء وذلك بعد نزع مرارته، كما ويمكن استخدام الترمس المر في الصناعات الدوائية.

أسئلة شائعة

قد تتراود العديد من الأسئلة حول الترمس نظرًا لوجود نوعين من الترمس منه المر ومنه الحلو، وعادة ما تتمركز الأسئلة حول استخدامات كل منهم وفوائد الترمس وهل طريقة تحضيرهما متشابهة وهل هناك فرق بين الترمس وغيره من البقوليات وغيرها من الأسئلة. 

أيهما أفضل الترمس المر أم الحلو للبشرة؟

لا توجد أدلة علمية بخصوص نوع الترمس الأفضل للبشرة سواء المر أو الحلو، ولكن بشكل عام يستخدم الترمس في الصناعات الدوائية، وعادةً ما تستخدم بذور الترمس من خلال تطبيقها مباشرة على الجلد لعلاج تقرحات الجلد، ولكن حتى الآن لا توجد أدلة علمية تثبت فعالية الترمس للبشرة والجلد.^[١١]

بالرغم من استخدام الترمس لعلاج التقرحات الجلدية، إلا أنه لغاية هذه اللحظة لا توجد أدلة علمية تثبت فعالية ذلك.

هل تختلف طريقة طبخ الترمس المر عن الترمس الحلو؟

يعد الترمس المر مصدر غني بالقلويات التي تؤدي للتسمم، ولكن عملية النقع للترمس الجاف المر لمدة أسبوع مع تغيير الماء بشكل يومي يجعل من بذور الترمس المر صالحة للأكل، وذلك بسبب ذوبان القلويات والتخلص منها في الماء، فالترمس المر يصبح غير سام من خلال عملية النقع، كما ولا تعد عملية الطهي ضرورية لكنها يمكن أن تساعد في إزالة القشور وجعل ملمس الترمس أكثر نعومة، ومن ناحية أخرى لا يلزم الترمس الحلو أي من الطهي أو النقع، وذلك بسبب محتواه المنخفض من القلويات.^[٥]

يتطلب الترمس المر النقع قبل تناوله للتخلص من القلويات السامة لكنه لا يتطلب للطهي، بينما يمكن تناول الترمس المر دون الحاجة للنقع أو الطهي نتيجة انخفاض مستوى القلويات فيه.

ما الفرق بين الترمس والحمص؟

كلًا من الترمس والحمص من البقوليات الشائع تداولهما، فالترمس يمكن استخدامه كبديل للقمح أو فول الصويا نظرًا لمحتواه العالي من البروتين، ولكن يرتبط الترمس ارتباطًا وثيقًا بالفول السوداني ويمكن أن يتفاعل بعض الأفراد الذين يعانون من حساسية الفول السوداني مع الترمس من خلال ظهور أعراض التحسس كتفاعلات جلدية وفموية موضعية، إضافةً لذلك قد تشمل أعراض التحسس ربوًا شديدًا وردود فعل تأقية، بينما تعد حساسية الحمص أقل بكثير من حساسية الترمس المرتبطة بحساسية الفول السوداني.^[١٢]

يرتبط الترمس ارتباطًا وثيقًا بالفول السوداني وحساسيته مقارنةً بالحمص.

المراجع

1. ^ ^{أ ب ت} "Lupinus", www.sciencedirect.com, 2020-11-11, Retrieved 2020-11-11. Edited.
2. ↑ "Alternative usage of lupin (Lupinus albus L.) seeds", www.researchgate.net, 2020-11-11, Retrieved 2020-11-11. Edited.
3. ↑ "Physico-Chemical Properties and Fatty Acids Composition of Bitter and Sweet Lupine Seed", researchgate, Retrieved 2020-11-29. Edited.
4. ^ ^{أ ب ت ث} "Physico-Chemical Properties and Fatty Acids Composition of Bitter and Sweet Lupine Seed", www.orientjchem.org, 2020-11-11, Retrieved 2020-11-11. Edited.
5. ^ ^{أ ب} "Do You Have to Cook Lupini Beans?", www.livestrong.com, 2020-11-11, Retrieved 2020-11-11. Edited.
6. ↑ "Phytosterols, triterpene alcohols, and phospholipids in seed oil from white lupin", www.researchgate.net, 2020-11-11, Retrieved 2020-11-11. Edited.
7. ↑ "Lupine", hort.purdue.edu, 2020-11-11, Retrieved 2020-11-11. Edited.
8. ↑ "The Nutrition in Lupine Seeds", www.livestrong.com, 2020-11-12, Retrieved 2020-11-12. Edited.
9. ^ ^{أ ب} "Lupinus mutabilis: Composition, Uses, Toxicology, and Debittering", www.tandfonline.com, 2020-11-12, Retrieved 2020-11-12. Edited.
10. ↑ "The Use of Lupin as a Source of Protein in Animal Feeding: Genomic Tools and Breeding Approaches", www.researchgate.net, 2020-11-12, Retrieved 2020-11-12. Edited.
11. ↑ "YELLOW LUPIN", www.rxlist.com, 2020-11-12, Retrieved 2020-11-12. Edited.
12. ↑ "Allergenic Foods and their Allergens, with links to Informall", farrp.unl.edu, 2020-11-12, Retrieved 2020-11-12. Edited.