أطباق باللحم

طريقة عمل كبسة اللّحم

المكوّنات

• ثلاثة أكوابٍ من أرز البسمتي.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من معجون الطّماطم.
• فصّان من الثّوم المهروس.
• قرن من الفلفل الأخضر.
• ثلاث ملاعق كبيرةٍ من زيت الذّرة.
• خمسة فصوصٍ من الفلفل الأسود.
• ورقتان من الغار.
• بصلة متوسّطة الحجم مقطعة إلى الأرباع.
• كيلوغرام من لحم الغنم بالعظم.
• أربعة فصوصٍ من كل من:
  • القرنفل.
  • الهيل.
• بصلة مبروشة.
• عود من القرفة.
• ثلاث حبّاتٍ كبيرةٍ من الطّماطم المبروش.
• حبة من الفلفل الأخضر الحلو.
• حبة من اللومي.
• ملعقتان صغيرتان من بهارات الكبسة.
• مكسّرات مقليّة للتّزيين.

طريقة التّحضير

• وضع الأرز في طبقٍ عميق وغسله عدّة مرّاتٍ بالماء ثمّ نقعه لمدّة ثلاثين دقيقة.
• وضع اللّحم في قدرٍ واسعٍ وإضافة البصل واللّومي والملح والقرفة وورق الغار والقرنفل والهيل ثمّ وضع القدر على نارٍ متوسّطة .
• غمر اللّحم بالماء وتركه على نارٍ قويّةٍ إلى أن يبدأ بالغليان ثمّ التّخلّص من الرّغوة باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب ثم تغطية القدر وترك اللحم على نارٍ هادئةٍ لمدّة ثلاثين دقيقة وبعد ذلك العمل على تصفية اللّحم والاحتفاظ بالمرق.
• تسخين شوّاية الفرن ووضع الفلفل في صينيّةٍ قصيرة الحافة وتوزيع زيت الزّيتون.
• شوي الفلفل تحت الشّوّاية في الفرن لمدّة تتراوح من عشر إلى اثنتي عشرة دقيقة إلى أن يصبح لون الطّبقة الخارجيّة بنّيّاً غامقاً.
• وضع الفلفل في كيس نايلون وقفله وترك الفلفل لمدّة عشر دقائق حتّى انفصال القشرة الخارجيّة عن اللّب وبعدها تقشير الفلفل وتقطيعه إلى مكعّباتٍ صغيرة.
• تسخين شوّاية الفرن ووضع اللّحم في صينيّةٍ قصيرة الحافّة.
• شوي اللّحم تحت الشوّاية في الفرن لمدّة عشر دقائق إلى أن يصبح ذهبيّ اللّون.
• وضع الزّيت في قدرٍ سميك القاعدة ووضع القدر على نارٍ متوسّطة إلى أن يسخن الزّيت ثمّ إضافة البصل والفلفل المشوي والطّماطم ومعجون الطّماطم والفلفل والبهار ثم تقليب الخضروات باستعمال ملعقةٍ خشبيّةٍ لمدّة ثلاث دقائق .
• تصفية الأرز من ماء النّقع وإضافته إلى الخضروات في القدر وتقليبه بخفّة إلى أن يختلط الأرز بالخضروات.
• إضافة خمسة أكوابٍ من المرق وترك المرق إلى أن يتشرب الأرز معظم المرق وتغطية القدر وتركه على نارٍ هادئةٍ إلى أن ينضج الأرز تماماً.
• وضع الأرز في طبق التّقديم وتوزيع اللّحم والتّزيين بالمكسّرات.

يخنة لحم الضأن مع الكريمة والبصل الأخضر

المكونات

• ثلاث حبّاتٍ من اللّفت المتوسّطة الحجم.
• خمسمئة ملليلترٍ من عصير الطّماطم.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزّيتون.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • معجون الطّماطم.
  • البابريكا الحلوة.
  • البابريكا المدخّنة.
• ستّة فصوصٍ من الثّوم المطحون.
• حبّتان من البصل الأحمر المُقطّع إلى مكعّباتٍ كبيرة.
• ملح، حسب الرّغبة-.
• ثمانمئة غرام من لحم الضّأن المأخوذ من الخاصرة.
• قرنان من فلفل الهالبينو المُقطّع إلى حلقات.
• ملعقة صغيرة من بذور الكراوية.
• كوب ونصف من مرق لحم الضّأن أو اللّحم البقري.
• ثلاث حبّاتٍ من البطاطا المتوسّطة الحجم.

للتقديم:

• كوب من الكريمة الحامضة.
• ستة أعواد من البصل الأخضر (الأجزاء البيضاء والخضراء) مُقطّعة إلى شرائحٍ رفيعة.

طريقة التحضير

• تقطيع اللّحم إلى مكعّبات بحجم متوسّط.
• تقطيع البصل إلى مكّعباتٍ كبيرة وتقطيع فلفل الهالبينو إلى حلقات.
• تقطيع البطاطا واللّفت إلى أرباع.
• وضع قدر اليخنة على نارٍ متوسّطة إلى عالية الحرارة وإضافة زيت الزّيتون إلى القدر وتركه إلى أن يسخن ثمّ تحمير اللّحم برفق وتتبيله بالملح.
• رفع اللّحم عن القدر، ثمّ إضافة البصل في نفس القدر وطهيه لمدّة تتراوح من ثلاث إلى خمس دقائق، حتى يصبح نصف شفاف وعطر.
• إضافة فلفل الهالبينيو والثّوم وطهيهما لمدّة دقيقتين، ثم إضافة بذور الكراوية والبابريكا الحلوة والمدخّنة وطهيها لمدّة دقيقة واحدة ثمّ إضافة معجون الطّماطم وطهيه لمدّة دقيقة واحدة مع التقليب.
• تذويب خليط القدر لعمل صلصة عن طريقة إضافة كوب واحد من مرق لحم الضأن مع كشط القطع البنّية في قاع القدر بواسطة ملعقة خشبيّة.
• إضافة عصير الطّماطم والبطاطا واللّفت وغلي الخليط غليانًا خفيفًا لمدّة دقيقتين.
• إعادة اللّحم المحمّر مرّة أخرى إلى القدر وطهيه لمدّة دقيقتين.
• تزيين الأوعية بملعقة من الكريمة الحامضة وشرائح البصل الأخضر.