أفضل أنواع الثوم الأسود وما السر وراءها؟

أفضل أنواع الثوم الأسود

ما الفرق بين الثوم العادي والثوم الأسود؟ عرف الناس منذ القدم إنتاج الثوم الأسود في آسيا، ولاحقًا أصبح إنتاجه سائدًا في الولايات المتحدة، حيث يتم إعداد الثوم الأسود من الثوم العادي الطازج المعروف علميًا Allium sativum^[١] بعد أن يتم تخميره تحت ظروف تخضع للتحكم بها مثل درجة الحرارة والرطوبة المرتفعة لعدة أسابيع، يتحول بعدها الثوم الطازج النيء إلى اللون الأسود، وتصبح نكهته أكثر اعتدالًا، ويتغير قوامه ليصبح لزجًا.^[٢]

لا يتوقف تغير الثوم بعد عملية تخمره على لونه وملمسه فقط، وإنما يتجاوز ذلك لتتغير نسب بعض المكونات الموجودة فيه، فعلى سبيل المثال يتواجد في الثوم الأسود كميات أكبر من مضادات الأكسدة مقارنةً بالثوم الأبيض العادي، كما أن تناول الثوم الأسود يتفوق على نظيره الأبيض في قدرة الجسم على الاستفادة من مكوناته.^[١]

فعلى الرغم من احتواء الثوم الأسود على كميات أقل من مركب الأليسين مقارنةً بالثوم الأبيض، إلا أن الجسم يستطيع امتصاص الأليسين عند تناول الثوم الأسود أفضل من الثوم الأبيض، وذلك بسبب وجود مركب يعمل على امتصاص الأليسين ويدعى S-Allylcysteine ​​(SAC)،^[١] وقد بحثت إحدى المراجعات التي نُشرت عام 2017 م الثوم الأسود وإنتاجه ونشاطه الحيوي، وذلك في جامعة تايوان الوطنية في الصين، وكانت التفاصيل كالآتي:^[٣]

• تعتمد جودة الثوم الأسود على عملية التصنيع.
• يعتمد محتوى الثوم الأسود من المركبات الكيميائية على ظروف المعالجة الحرارية.
• يزداد محتوى الثوم الأسود من المكونات المفيدة ضد الأمراض أثناء عملية تحول الثوم الأبيض إلى الأسود، ومن هذه المركبات:
  • البوليفينول.
  • الفلافونويد.

• يُظهر الثوم الأسود نشاطًا حيويًا أعلى من الثوم الأبيض مثل الخصائص المضادة للأكسدة.
• لا يطلق الثوم الأسود نكهة قوية كما في الثوم الأبيض بسبب انخفاض محتواه من الأليسين.
• يرجع سبب تعزيز النشاط الحيوي للثوم الأسود عن الثوم الأبيض إلى التغيرات في الخواص الفيزيائية والكيميائية التي يتعرض لها.

• تؤثر درجة الحرارة التي يتحول فيها الثوم الأبيض إلى الأسود تؤثر على جودة الثوم الأسود، ولونه وتجانسه، ويُوضح ذلك على النحو الآتي:
  • عندما تكون درجة حرارة ما بين 70 - 80 درجة مئوية ستكون جودة الثوم الأسود أفضل ولونه الأسود متجانس.
  • عندما يتم تحضير الثوم الأسود بدرجة حرارة 90 درجة مئوية تكون سرعة إنتاجه أكبر، ولكن المذاق لن يكون مثاليًا، وطعمه قد يكون مرًا أو حامضًا.
  • عند تحضير الثوم الأسود بدرجة حرارة 60 درجة مئوية فلن يكون لون الثوم أسود تمامًا.

• تتراوح أفضل درجة رطوبة لإنتاج الثوم الأسود بين 400-500 غم/ كغم؛ إذ يكون في هذه الحالة أكثر نعومة ومرونة، أما إن كانت أقل من ذلك فسيكون الثوم الأسود جافًا وأقل مرونة، مما يجعل تناوله أكثر صعوبة.

• تتأثر النكهة الحلوة للثوم الأسود بمحتوى السكر المختزل حسب درجة الحرارة، ففي حال تمت معالجته عند درجة حرارة تتراوح 80-90 درجة مئوية فإن الثوم الأسود لن يتمتع بنكهة حلوة مناسبة.

خلصت الدراسة إلى: " امتلاك الثوم الأسود مجموعة من الخصائص التي تميزه عن الثوم الطازج، وتتأثر هذه الخصائص وجودة الثوم الأسود بعملية التصنيع، لذلك من المهم التحكم بكافة العوامل المرتبطة بتخمير الثوم الأسود أثناء التحضير. "^[٣]

يُنتَج الثوم الأسود من الثوم الطازج العادي، كما يتفوق الثوم الأسود ببعض الخصائص المفيدة للجسم مقارنةً بالثوم الأبيض.

كيف يصبح الثوم أسود

كيف يمكن إعداد الثوم الأسود منزليًا؟ لا شك أنفوائدالثوم الطازج للجسم عديدة، ولكن قد يرغب البعض في تعزيز تلك الفوائد عن طريق تحويله للثوم الأسود، وذلك عندما يتعرض للحرارة والرطوبة بنسبة تصل إلى 70%، ويطلق على هذا التغير تفاعل ميلارد Maillard reaction، في هذا التفاعل يتغير لون الثوم إلى اللون الأسود وتتغير نكهته لتصبح أكثر حلاوة، ويصبح ملمسه أكثر نعومة من الثوم العادي، ويمكن إعداده منزليًا بطريقتين:^[١]

• استخدام مجفف:
  • لف رأس الثوم بالبلاستيك.
  • لف مجموعة من طبقات ورق القصدير على الثوم.
  • تغطية الثوم من أجل حبس الرطوية ومنعه من الجفاف.
  • وضع العبوة في المجفف.
  • ضبط درجة الحرارة على 54 درجة سيلسيوس.
  • الانتظار لمدة 3 أسابيع ليصبح الثوم باللون الأسود ويكون جاهز.

• استخدام قدر طبخ آلي:
  • ضبط الطباخ على التدفئة وليس الطهي.
  • وضع الثوم كاملًا داخل قدر الطباخ البطيء.
  • الانتظار لمدة أسبوعين ليصبح الثوم الأسود جاهزًا.

يمكن تحويل الثوم الأبيض العادي إلى الثوم الأسود منزليًا من خلال تحقيق ظروف كتلك التي تحدث في تفاعل ميلارد.

هل الثوم الأسود صحي للأكل؟

ما الفوائد التي يحققها تناول الثوم الأسود للجسم؟ يعد الثوم الأسود من الأغذية الصحية والمفيدة للجسم، حيث يحتوي على كمية أقل من مركب الأليسين مقارنةً بالثوم الطازج، وإضافةً لذلك يحتوي على بعض العناصر الغذائية بتركيز عالي ومضادات الأكسدة،^[١] مما يحقق العديد من الفوائد الصحية بما في ذلك:^[٢]

• يساعد على تنظيم مستوى السكر في الدم، ومنع المضاعفات التي ترتبط بداء السكري.
• تحسين صحة القلب والوقاية من الأمراض التي تصيبه.
• يعمل على خفض مستوى الكوليسترول والدهون الثلاثية.
• يعمل على محاربة بعض أنواع السرطان والجذور الحرة ويقلل من تلف الخلايا.
• تقليل الالتهابات في الجسم ويساعد على تحسين الذاكرة والوظيفة الإدراكية والوقاية من بعض الأمراض مثل الزهايمر.
• تحسين صحة الكبد.

لا يسبب الثوم الأسود آثارًا جانبية مقلقة، ولكن من المهم استشارة الطبيب عند اختبار أي مشكلة صحية؛ إذ يتداخل مع تأثير الأدوية التي تمنع تخثر الدم، كما قد يسبب ظهور ردود فعلٍ تحسسية عند الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاهه.^[٢]

المراجع

1. ^ ^{أ ب ت ث ج} "Health Benefits of Black Garlic", webmd, Retrieved 20/3/2021. Edited.
2. ^ ^{أ ب ت} "6 Impressive Health Benefits of Black Garlic", healthline, Retrieved 20/3/2021. Edited.
3. ^ ^{أ ب} "Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application", sciencedirect, Retrieved 21/3/2021. Edited.