بكتيريا الزبادي

تعريف الزبادي

الزبادي هو أحد نواتج تخمير الحليب وقد عرفه العالم القديم كالمصريين القدماء والبابليين وهو معروف بعدة مسميات في العالم العربي منها اللبن والخاثر والروب، ويمكن تصنيع الزبادي بعدة خطوات تبدأ بتسخين الحليب لدرجة حرارة معينة، ومن ثم إضافة البادئ (ميكروب البادئ) الذي يُباع تجاريًا أو الخميرة من لبن زبادي محضر سابقًا أي استخدام الزبادي نفسه، وبعدها يُوضع تحت درجة حرارة دافئة مناسبة لنشاط البادئ حتى يتحول الحليب إلى زبادي خلال 3-6 ساعات، وبعد أن يصل الزبادي للقوام المناسب يُترك قليلًا ليبرد في درجة حرارة الغرفة ويحفظ في الثلاجة على درجة حرارة 5°س تقريبًا ويمكن حفظ الزبادي في هذه الحالة 3-5 أيام.^[١]

يحتوي الزبادي على كافة المواد الغذائية المهمة الموجودة في الحليب، إذ يعدّ الزبادي مصدرًا غنيًّا بالبروتين بالإضافة إلى المعادن مثل الكالسيوم، والفسفور، والبوتاسيوم والمغنيسيوم، ويحتوي على الفيتامينات مثل الفولك أسيد ومجموعة فيتامين بي، بالإضافة إلى ذلك يحتوي على بكتريا النافعة البروبايتويك والتي تساهم في تحويل الحليب إلى زبادي أو لبن غالبًا تكون من نوع: Thermophilus spp. Lactobacillus spp و .Bividobacterium spp، وتختلف حسب نوعية اللبن وطريقة تصنيعه.^[٢]

فوائد بكتيريا الزبادي

تساهم البكتريا النافعة في زيادة القيمة التغذوية والصحية للزبادي، إذ تحسّن هذه البكتيريا صحة الإنسان من خلال تأثيرها على البكتيريا النافعة الموجودة طبيعيًا في أمعاء الإنسان، وبالتالي فإن لها عدة تاثيرات مباشرة وغير مباشرة على أجهزة الجسم ومنها:

• الجهاز الهضمي: يحسن بروبايتويك الزبادي أداء الجهاز الهضمي وتزيد قدرة الأمعاء على الهضم وكفاءة امتصاص المعادن والفيتامينات الموجودة في الطعام وتصنيع فيتامينات داخل الامعاء وزيادة القدرة على هضم اللاكتوز للناس الذين يعانون من حساسية اللاكتوز، وزيادة مناعة الجسم والجهاز الهضمي والتقليل من فعالية البكتيريا الضارة، وبذلك تقلل من حالات الاسهال والالتهابات المعوية خاصة لدى الاطفال والتهابات القرحة والتقليل من أعراض مرضى القولون العصبي والمساهمة في علاجه، وكذلك الوقاية من سرطان القولون.^[٣]
• الجهاز المناعي: يزيد البروبايوتيك الموجود في الزبادي مناعة الجسم، وبالتالي زيادة مقاومته للأمراض المرتبطة بزيادة العوامل الالتهابية كالسكري وتحافظ على مستوى السكر في الدم، وتساعد في الحد من ألآم المفاصل والروماتيزم، وكذلك تقلل نسبة الدهون في الدم وتُحسّن اداء الكبد والتقلل من إفراز الكوليسترول الضار وتحسّن افراز الكوليسترول النافع، وبالتالي المساهمة الفعالة في التقليل من الإصابة بأمراض القلب.^[٤]
• الجهاز العصبي والدماغ: تعزز بكتيريا الزبادي صحة خلايا الدماغ وتزيد فعالية الخلايا على نقل الإشارات العصبية والتقليل من حالات الاكتئاب وتغيرات المزاج وتحسين نوعية وعدد ساعات النوم وتشير البحوث الحديثة على أهمية بكتيريا الزبادي في علاج مرضى التوحد. ^[٤]
• الوزن الصحي: تساهم بكتيريا الزبادي في تقليل الوزن، فعدا احتواء الزبادي على كمية بروتين ومعادن كبيرة في الحصة اليومية الضرورية للنظام الغذائي المتوازن المتبع لتقليل الوزن فإن البكتيريا النافعة التي فيه تقلل وتحد من العوامل الالتهابية المسببة والمصاحبة للسمنة وبقية متلازمة الأيض وتحسين كفاءة الجسم على الحرق والزبادي بفضل تركيبته والبكتيريا التي فيه فعالة في التخلص من الدهون الزائدة وخاصة في منطقة البطن.^[٥]

البكتيريا الطبيعية والمضافة في الزبادي

بالرغم من وجود أنواع عدة من اللبن وتباين في أسعار النوعيات في الأسواق المحلية والعالمية، وما يشهده عالم التصنيع الغذائي من تطورات كبيرة في هذا المجال، إلا أن الفائدة تبقى واحدة لأن نواتج عملية التخمير التي تكون في صناعة اللبن ذات قيمة تغذوية وصحية عالية، إذ يحتوي اللبن على آلاف البكتيريا لكن القليل منها من يستطيع مقاومة ظروف تصنيع الزبادي والبقاء حيًا وحتى البكتيريا التي تضاف إلى اللبن بدعوى أن الزبادي مدعم بهذه الأنواع غالبًا ما لا تستطيع البقاء حية لأن جسم الإنسان يكون مزودًا بوسائل دفاعية تساعده على التخلص من أي كائنات غريبة عنه، وتبدأ هذه الوسائل في الفم، إذ يحتوي اللعاب على إنزيمات قادرة على تحليل جدار البكتيريا، وبالتالي قتلها.

بالإضافة إلى الوسط الحامضي الموجود في المعدة والذي غالبًا ما يكون غير ملائم حتى لأنواع البكتيريا المُحبة للحامض وإن استطاعت أعداد قليلة الصمود فإنها قد لا تقاوم القاعدية الموجودة في الأمعاء الدقيقة، ومن خلال البحوث لاحظ العلماء أن بكتيريا الزبادي، وإن فشلت في البقاء والوصول إلى الأمعاء الغليظة، إذ تكون المكان الأمثل لعملها، الا أن نواتج أيضها خلال عملية التخمير وصناعة الزبادي تبقى فعالة وتعطي النتائج المرجوة، لذا للحصول على الفوائد الكاملة للزبادي والبكتيريا الموجودة فيه يجب إدخاله ضمن الروتين الغذائي اليومي.^[٦]

المراجع

1. ↑ Kayanush Aryana, Douglas Olson (2017-12)، "A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products"، ncbi، اطّلع عليه بتاريخ 2019-1-1.
2. ↑ و اخرون ,Colin Hill, Francisco Guarner, Gregor Reid (2014-8), "Expert consensus document. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic."، ncbi, Retrieved 2019-1-1.
3. ↑ و اخرون Ruisong Pei, Derek Martin, Diana DiMarco (2017-5), "Evidence for the effects of yogurt on gut health and obesity"، ncbi, Retrieved 2019-1-1.
4. ^ ^{أ ب} و اخرون Aziz Rad, Shamsi Abbasalizadeh, Shabnam Vazifekhah (2017), "The Future of Diabetes Management by Healthy Probiotic Microorganisms"، ncbi, Retrieved 2019-1-1.
5. ↑ Timothy G. Dinan; John F. Cryan (2017-10-1), "Brain-Gut-Microbiota Axis and Mental Health"، ncbi, Retrieved 2019-1-1.
6. ↑ و اخرون Aziz Rad, Shamsi Abbasalizadeh, Shabnam Vazifekhah (2017), "The Future of Diabetes Management by Healthy Probiotic Microorganisms"، ncbi, Retrieved 2019-1-1.