بكتيريا اللبن

بكتيريا اللبن

يتم إنتاج اللبن من خلال قيام البكتيريا الموجودة في الحليب بعملية التخمر، وذلك عن طريق إنتاج حمض اللاكتيك (بالإنجليزية: lactic acid)، إذ تقوم أنواع محددة من البكتيريا بتحويل السكر المعقد الموجود في الحليب والمعروف باسم اللاكتوز (بالإنجليزية: lactose) إلى نوعين من السكريات البسيطة وهما: الجلوكوز (بالإنجليزية: glucose) والجلاكتوز (بالإنجليزية: galactose)، ثم يتم تحويل هذه السكريات إلى حمض اللاكتيك، حيث إنه كلما زادت كمية سكر اللاكتوز في الحليب زادت حموضة اللبن الناتج، كما يساعد حمض اللاكتيك على بدء تكتل بروتين يسمى الكازين (بالإنجليزية: casein)، والذي يعطي اللبن قوامه الكثيف، ويمنحه النكهة المميزة.^[١]

أنواع البكتيريا الموجودة في اللبن

يتم استخدام أنواع معينة من البكتيريا في تخمر الحليب لإنتاج اللبن الرائب، أشهرها بكتيريا (Streptococcus thermophilus)، و(Lactobacillus delbrueckii)، و(Bifidobacterium)،^[٢] وفيما يأتي بعض أنواع البكتيريا الأخرى الموجودة في اللبن:^[٣]

• (Bifidobacterium animalis).
• (Bifidobacterium bifidum).
• (Bifidobacterium lactis).
• (Enterococcus faecium).
• (Lactobacillus acidophilus).
• (Lactobacillus casei).
• (Lactobacillus bulgaricus).
• (Lactobacillus plantarum).
• (Lactobacillus rhamnosus).
• (Saccharomyces boulardii).

البكتيريا النافعة

يضاف للبن بعض أنواع البكتيريا النافعة والتي تسمى البروبيوتيك (Probiotics)، والتي تساعد في تحسين عمل الجهاز الهضمي، كتقليل الغازات والإسهال والإمساك، بالإضافة إلى تعزيز امتصاص الفيتامينات والمعادن في الجسم، كما بعض تشير بعض الدراسات إلى أن هذه البكتيريا تساعد في تعزيز جهاز المناعة، والتقليل من خطر الإصابة بالسرطان، وكلما كان اللبن طازجًا أكثر زاد عدد البكتيريا النافعة التي يحتوي عليها، ومن أهم أنواع البكتيريا التي يتم إضافتها للألبان: (Lactobacillus bulgaricus)، و(Streptococcus thermophiles).^[٤]

اللبن الرائب

يُعد اللبن الرائب من المنتجات الغذائية الأساسية في كثير من البلدان، ويعود ذلك لفوائده الصحية الكثيرة على الجهاز الهضمي والمناعة، وقد اُستخدم سابقاً كعلاج لحروق الشمس أيضاً، ويُصنف اللبن الرائب إلى 3 أنواع حسب نسبة الدهون فيه:^[٥]

• اللبن الرائب كامل الدسم: يحتوي على ما لا يقل عن 3.25% من الدهون.
• اللبن الرائب قليل الدسم: تتراوح نسبة الدهون فيه ما بين 0.5% إلى -2%.
• اللبن الرائب خالي الدسم: تكون نسبة الدهون فيه أقل من 0.5%.

الفوائد الصحية للبن الرائب

يحتوي اللبن الرائب على العديد من العناصر التي ترفع قيمته الغذائية وفي ما يأتي أبرز فوائد تناول اللبن الرائب:^[٥]

• يُعد مصدراً غنياً للبوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين د والبروبيوتيك.
• تعزيز المناعة وتحسين الصحة العقلية والحماية من ضعف الإدراك.
• يقلل من فرصة الإصابة بالأمراض المزمنة مثل السرطان وارتفاع ضغط الدم والسمنة ومرض السكري.
• التقليل من الأعراض المصاحبة لمرض القولون العصبي.
• التقليل من فرصة الإصابة بالتهابات الجهاز التنفسي.

أنواع اللبن الرائب

يختلف اللبن الرائب عن بعضه باختلاف محتوى الدهون والنكهة ونوع الحليب الذي يُشتق منه الزبادي سواء من البقر أو الماعز، ويتم صنع العديد من الأنواع من اللبن الرائب وفي ما يأتي أبرزها:^[٦]

• الزبادي: حيث يتم استخلاص مصل اللبن مما يجعله أكثر سُمكاً مع احتفاظه بالمذاق الحامض.
• الزبادي النباتي: يُصنع الزبادي النباتي من فول الصويا وجوز الهند والمكسرات والأرز والأطعمة النباتية الأخرى، حيث لا يخضع للتخمير فلا يحتوي على البكتيريا الحية الشائع تواجدها في اللبن الرائب المُتعارف عليه وقد تكون نسبة البروتين والكالسيوم أقل من غيره من الأنواع.
• ألبان البروبيوتيك: تُضيف بعض الشركات المُصنعة إلى الأطعمة والمشروبات بكتيريا بروبيوتيك لفوائدها الصحية.

المراجع

1. ↑ "Fermentation benefits", yogurt in nutrition, Retrieved 12/4/2022. Edited.
2. ↑ Amandine Gunther de Francqueville, "Bacteria may hold the key to health benefits of yogurt", yogurtinnutrition, Retrieved 31/12/2021. Edited.
3. ↑ "List of Good Bacteria in Yogurt", livestrong, Retrieved 12/4/2022. Edited.
4. ↑ Megan Ware (11/1/2018), "Everything you need to know about yogurt", medicalnewstoday, Retrieved 1/1/2022. Edited.
5. ^ ^{أ ب} "Yogurt", colostate, Retrieved 31/12/2021. Edited.
6. ↑ "Yogurt", The President and Fellows of Harvard College, Retrieved 12/4/2022. Edited.