حلوى الحلقوم التركية

راحة الحلقوم بالكاكاو

المكونات

• أربعمئة وعشرة غرامات من السكر.
• مئة وستون غراماً من بودرة الكاكاو.
• عشرون غراماً من نشا الذرة.
• ثمانية عشر غرامات البكتين.
• ثلاثمئة وخمسون غراماً من الماء.
• مئتان وتسعون غراماً من الجلوكوز السائل.
• أربعمئة وخمسون غراماً من الفستق الحلبي.

مكونات الطبقة الخارجية:

• مئة غرامٍ من السكر البودرة.
• مئة غرامٍ من بودرة الكاكاو.

للتزيين:

• القليل من الأوراق الذهبية.

طريقة التحضير

• تغليف قالب مناسب برشاش الزيت وتبطينه بغلاف بلاستيكي ويتم رشه مرة أخرى برشاش الزيت وترك القالب جانباً.
• خلط السكر مع بودرة الكاكاو ونشا الذرة والبكتين في طبق عميق.
• خلط الماء مع الجلوكوز السائل في قدر ثقيلة القاعدة ووضع الخليط على نار منخفضة الحرارة وتركه إلى أن يذوب الجلوكوز.
• إضافة خليط المكونات الجافة إلى خليط الماء والجلوكوز ويتم خلط الخليط باستخدام الخلاط اليدوي.
• طهي الخليط على نار متوسطة الحرارة مع التحريك المستمر بواسطة المبسط.
• طهي الخليط حتى يصل إلى درجة حرارة مئة وست عشرة درجة مئوية مع مراقبة درجة حرارة الخليط باستمرار باستعمال ميزان الحرارة الخاص بالسكر.
• رفع الخليط عن النار وإضافة الفستق الحلبي المحمص إليه، ويتم تقليب الخليط جيداً.
• صب خليط الراحة أو الملبن في القالب المبطن بالغلاف البلاستيكي والمرشوش بالزيت.
• ترك خليط الراحة في القالب إلى أن يبرد ويصل إلى درجة حرارة الغرفة ثمّ رش القليل من الزيت على الوجه بعد مرور ثلاث دقائق *وضع طبقة ثانية من الغلاف البلاستيكي على الوجه.
• خلط بودرة الكاكاو مع السكر البودرة في طبق صغير.
• تقطيع راحة الكاكاو أو الملبن إلى مكعبات متوسطة الحجم وتغليفها بخليط بودرة الكاكاو والسكر البودرة.
• ترتيب مكعبات الراحة بالكاكاو في طبق مناسب للتقديم.

راحة الحلقوم العصافيري

المكونات

• ثلاثمئة وخمس وسبعون غراماً من الماء.
• خمس غرامات من كل من:
  • عصير الليمون.
  • كريمة التارتار.
  • ماء الورد.
• ثمانمئة غرام من السكر الناعم.
• خمسمئة غرامٍ من الماء.
• مئة وعشرون غراماً من نشا الذرة.
• قطرات قليلة من ألوان الورد.
• قليل من رشاش الزيت.

مكونات الطبقة الخارجية:

• مئة غرامٍ من السكر البودرة.
• مئة غرامٍ من نشا الذرة .

مكونات للتجميع:

• كوب من القشطة.
• ربع كوب من الفستق الحلبي المكسر.
• زهور قابلة للأكل.

طريقة التحضير

تحضير الملبن:

• خلط مقدار ثلاثمئة وخمس وسبعون غرام من الماء مع عصير الليمون والسكر في وعاء متوسط الحجم وترك الخليط على نار هادئة حتى يغلي مع مواصلة التحريك إلى أن تصل درجة الحرارة إلى مئة وخمس عشرة درجة مئوية.
• الاحتفاظ بالقطر في طبق جانبي.
• وضع مقدار خمسمئة غرام من الماء في وعاء منفصل وخلطه مع كريمة الترتار ونشا الذرة ثمّ خفق الخليط جيداً للتخلص من أي تكتلات.
• ترك الخليط على نار هادئة حتى يغلي ويصبح أملس وناعم ويتحول إلى معجون نشوي ولزج.
• رفع خليط النشا عن النار، وخلطه مع القطر على دفعات صغيرة ثمّ خفق الخليط جيداً بعد كل إضافة إلى أن يصبح الخليط متجانساً.
• وضع الخليط على نار هادئة مرة أخرى وتركه حتى يغلي برفق لمدة ستون دقيقة تقريباً حتى يصبح مثل الكراميل الشفاف.
• إضافة ماء الورد مع قطرات قليلة من ألوان الطعام إلى الخليط.
• تقليبه الخليط جيداً واختبار درجة الثخانة عن طريق وضع ملعقة من الخليط في الماء المثلج يجب أن يكون مرناً ومطاطياً.
• وضع قطعة ورق الخبز على سطح الطاولة ورشها بالقليل من الزيت.
• صب راحة الحلقوم أو الملبن على ورقة الخبز ثمّ تغطيتها بقطعة أخرى من ورقة الخبز.
• فرد الملبن إلى أن يصل إلى السماكة المطلوبة ثمّ تركه لعدة ساعات ليبرد تماماً.

تحضير الطبقة الخارجية:

• تنخيل السكر البودرة مع نشا الذرة في طبق صغير.
• رش راحة الحلقوم بالخليط ثمّ تقطيعه إلى دوائر متوسطة الحجم.

تجميع الطبق:

• حشي راحة الحلقوم بالقشطة وترتيبها في طبق تقديم مناسب، وتزيين حبات الحلقوم المحشوة بالفستق الحلبي والزهور.