درجة غليان الزيت

الزيت

لطالما عرف الانسان الطهي، ولا زال يكتشف إمكانيات لا محدودة من الوصفات والنكهات، إلا أن بعض العناصر الأساسية تبقى ثابتة مهما طال الزمن، بل حتى قد تعدى استخدام في الطهي، فالزيت لا يستخدم في الطهي فحسب، بل يدخل في مستحضرات التجميل، الطلاء والوقود؛ فالزيت أعمق من مجرد سائل أصفر لزج، وفي علم الكيمياء يعرَّف الزيت بأنه مادة لاقطبية، تتميز بكونها لا تمتزج مع الماء، وتتنوع من زيوت نباتية إلى زيوت بترولية كيميائية، تختلف في خصائصها، وسيناقش هذا المقال درجة غليان الزيت.

درجة الغليان

تُعرَّف درجة الغليان على أنها درجة الحرارة التي تتحول عندها المادة من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية، ويمكن أيضًا تعريفها على أنها درجة الحرارة التي تكون فيها كلٌّ من الحالة السائلة والغازية لمادة ما في حالة اتزان، فعندما يتعرض سائل ما للحرارة تبدأ درجة حرارته بالارتفاع حتى يصبح ضغط البخار لهذا السائل مساويًا لضغط الهواء الخارجي، وفي هذه النقطة تتوقف درجة حرارة السائل في الارتفاع وتتحول جميع الطاقة الحرارية المتبقية إلى طاقة لتحويل السائل إلى غاز، وعندها تبدأ فقاعات في الظهور على سطح السائل^[١]، كما تعتمد درجة الغليان على قوة الروابط بين جزيئات السائل؛ ولهذا السبب فإن درجة غليان الزيت أعلى من درجة غليان الماء، ولهذا السبب أيضًا قد تتفاوت درجات غليان الزيت من نوع لآخر.^[٢]

درجة غليان الزيت

باختلاف أنواع الزيوت تتفاوت درجة الغليان من نوع إلى آخر، وهذا التنوع يعود بنسبة كبيرة إلى التغير في التركيب الكيميائي؛ فزيت الطهي مزيج من الدهون الثلاثية -استرات الأحماض الدهنية للجلسرين- وبعض المواد الأخرى، في حين تتكون الزيوت النفطية من مزيج من الألكانات مع نسبة من مواد عطرية وبعض المواد الأخرى، كما يتنوع زيت الطهي بحد ذاته بحسب مصدره وخصائصه الفيزيائية، إلا أن أغلبها بشكل عام يتحلل قبل الوصول لنقطة الغليان؛ حيث تبدأ الزيوت بإصدار أدخنة عند درجات حرارة أقل من درجة غليانها، حيث تتفاوت هذه الدرجات من 170 إلى 230 درجة مئوية^[٣]، ويستمر الزيت في التدخين إلى أن يشتعل عندما يصل إلى درجة حرارة الاشتعال التلقائي؛ حيث تبدأ الدهون الثلاثية المكونة لزيت الطهي بالانفصال عند النقطة التي تبدأ معها الأدخنة بالتصاعد.^[٤]
ولأن درجة غليان الزيت قريبة من درجة الحرارة التي يبدأ الزيت عندها بالاشتعال، فوجود زيت تحت الضغط يجعله قادرا على الوصول لدرجات حرارة أعلى، وعند إزالة هذا الضغط إذا كانت درجة حرارة الزيت أعلى من النقطة الحرجة سيشتعل الزيت بدلًا من أن يغلي^[٥]، وبشكل عام تصل درجة غليان الزيت المعدني-المستخلص من المنتجات النفطية- إلى 200 درجة مئوية^[٦]، وتقع درجة غليان زيت المحرك بين 300 إلى 370 درجة مئوية^[٧]، ويمتلك زيت فول الصويا المكرر أحد أعلى درجات الغليان حيث تصل درجة غليانه إلى 300 درجة مئوية، وتبدأ الأدخنة بالتصاعد منه عند 237.78 درجة مئوية^[٨]، ويبدأ زيت الزيتون بإصدار أدخنة عند 190 درجة مئوية.^[٩]

المراجع

1. ↑ "Boiling Point", www.encyclopedia.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.
2. ↑ "Factors Affecting the Boiling Point", sciencing.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.
3. ↑ "What is the boiling point of cooking oil and how does it differ from crude oil?", www.quora.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.
4. ↑ "Why does cooking oil have such a high boiling point?", www.quora.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.
5. ↑ "What makes an oil boil?", www.quora.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.
6. ↑ "What is the boiling point of oil? What happens when we boil cooking oil for reuse?", www.quora.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.
7. ↑ "Similarly motor oil has a boiling point of anywhere", www.coursehero.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.
8. ↑ "What is cooking oil's boiling point?", www.quora.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.
9. ↑ "What is the boiling point of cooking canola oil?", www.quora.com, Retrieved 12-8-2019. Edited.