غلوتومات أحادية الصوديوم هل هي ضارة؟

غلوتومات أحادية الصوديوم

غلوتومات أحادية الصوديوم (Monosodium Glutamate) من المواد المثير للجدل بصورة واسعة في الوقت الحاضر؛ فهي من المواد المُضافة إلى الأطعمة لتعزيز نكهتها، وربما كانت المسؤولة عن الطعم المميز في بعض الأطعمة الجاهزة،^[١] ولكن أحاط الجدل بهذه المواد الغذائية المُضافة مؤخرًا. فما غلوتامت أحادية الصوديوم؟، وما أضرارها؟

تُعرَف غلوتومات أحادية الصوديوم بأنّها ملح الصوديوم للحمض الأميني حمض الغلوتاميك، ويُستخدم لتعزيز نكهة بعض الأطعمة، واستُخلِص في الأصل من الأعشاب البحرية، أمّا الآن فيُصنَّع عن طريق تخمير الذرة، والبطاطس، والأرز، ولا يُستخدم غلوتومات أحادية الصوديوم لتعزيز النكهات الأربعة الأساسية: المُرّ والمالح والحامض والحلو. لكن يُستخدم لتعزيز النكهات المعقدة للحوم، والدواجن، والمأكولات البحرية، والخضروات،^[٢] وأنّ الأمر المثير للاهتمام المتعلق بغلوتومات أحادية الصوديوم أنّ حمض الغلوتاميك نفسه لا يمتلك أي نكهة، لكنّه ينشّط مستقبلات الغلوتامات الموجودة في براعم التذوق في الفم لتنقل هذه الإشارات إلى مناطق مختلفة من الدماغ؛ مما يؤدي إلى الشعور بالمذاق المميز، وتجدر الإشارة إلى وجود غلوتومات أحادية الصوديوم طبيعيًا بمستويات عالية في مجموعة من الأطعمة؛ بما في ذلك الأعشاب البحرية، وصلصة الصويا، وجبن البارميزان، والطماطم، وحليب الثدي.^[١]

غلوتومات أحادية الصوديوم: هل هي ضارة؟

يعمل حمض الجلوتاميك (Glutamic acid) ناقلًا عصبيًا في الدماغ، وهو ناقل عصبي محفّز، ممّا يعني أنّه يحفّز الخلايا العصبية لإطلاق إشارتها، ويدّعي بعض الأشخاص أنّ غلوتومات أحادية الصوديوم يؤدي إلى زيادة مستويات الغلوتامات في الدماغ، الأمر الذي يؤدي إلى التحفيز المفرط للخلايا العصبية، ويجب التنويه هنا إلى حقيقة أنّ ارتفاع مستويات حمض الجلوتوميك أو نشاطه يُسبِّب الضرر.^[٣]

يُسبِّب أخذ كميات كبيرة جدًا من غلوتومات أحادية الصوديوم ارتفاع مستويات الغلوتاميت ونشاطها، فقد أشارت نتائج إحدى الدراسات إلى أنّ تناول كميات كبيرة للغاية من الغلوتومات أحادية الصوديوم سبَّب ارتفاع مستويات الجلوتومات بـ 566%، كما سبَّب ذلك ارتفاع مستويات الضغط الانقباضي، والإصابة بالصداع،^[٤] لكنّ تناول غلوتومات أحادية الصوديوم من مصادره الغذائية لا يُسبِّب أيّ تأثيرات تُذكر في الدماغ، إذ إنّه لا يستطيع عبور حاجز الدم في الدماغ بكميات كبيرة، كما لا يوجد دليل قاطع على أنّ غلوتومات يعمل مادةً محفّزة سامّة عند استهلاكه بالكميات الطبيعية الموجودة في الطعام.^[٣]

وعلى الرغم من أنّ الباحثين لم يجدوا ارتباطات أكيدة بين تناول غلوتومات أحادية الصوديوم وبعض الأعراض الجانبية، لكن توجد بعض الأدلة القصصية التي تشير إلى أنّه قد يسبب ظهور بعض الأعراض الجانبية، مع التذكير بأنّ الأبحاث والدراسات لم تؤكدها، ومنها:^[٥]

• الصداع.
• النعاس.
• ضيق أو ضغط في الوجه.
• ألم صدر.
• الاحمرار.
• وخز أو تنميل في الوجه.
• الغثيان.
• خفقان القلب.
• التعرق.
• الضعف العام.

أين توجد غلوتومات أحادية الصوديوم؟

توجد غلوتومات أحادية الصوديوم في بعض الأطعمة؛ بما في ذلك رقائق التورتيلا بالجبن، والأطعمة الخفيفة الأخرى، ومزيج التوابل، وخليط المرق والحساء والصلصات المعلبة واللحوم المصنعة، كما يضاف إلى العديد من الأطعمة الأخرى، إذ في حقيقة الأمر يوجد غلوتومات أحادية الصوديوم في الأطعمة غير الصحية والمعالجة بتكرار، وعلى الرغم من أنّه لا يُعدّ مادة ضارة، لكنّ إضافته إلى الأطعمة المعالجة لا تجعلها خيارًا صحيًا.^[٦] كما قد تُخفي بعض الشركات وجود غلوتومات أحادية الصوديوم في منتجاتها تحت مجموعة متنوعة من الأسماء؛ بما في ذلك البروتين المتحلل (Hydrolyzed protein)، والخميرة المتحللة (Autolyzed yeast)، ومغذيات الخميرة (Yeast nutrient)، والإنزيمات، وأي اسم مركب يتضمن مصطلح الغلوتامات.^[٧]

حساسية غلوتومات أحادية الصوديوم

قد يعاني بعض الأشخاص من ردود فعل تحسسية على غلوتومات أحادية الصوديوم، ويُعرف ذلك باسم متلازمة المطاعم الصينية (Chinese Restaurant Syndrome)، وتتضمن أعراض هذه الحالة، الصداع، والاحمرار، والضعف العام، والقلق، والغثيان، ومع ذلك، لم تتمكّن منظمة الغذاء والدواء (FDA) من ربط هذه الأعراض باستهلاك غلوتومات أحادية الصوديوم على وجه التحديد.

كما لم تظهر نتائج الدراسات التي أجريت حتى الآن علاقة واضحة بين هذه الأعراض وغلوتومايت أحادية الصوديوم، ويعتقد معظم الأطباء أنّ الأعراض المرتبطة به تؤثر في عدد قليل من الأشخاص وهي مؤقتة،^[٧] ولوحظَ أنّ جرعة غلوتومات أحادية الصوديوم التي تظهر عندها الأعراض تتجاوز 3 غرامات لكل وجبة، وهي جرعة عالية جدًا أعلى بكثير من متوسط ​​المدخول اليومي.^[٣]

هل تحتوي غلوتومات أحادية الصوديوم على غلوتين؟

في السابق كانت غلوتومات أحادية الصوديوم تُستخرج من غلوتين القمح، وهو مصدر بروتين عالي المحتوى من الغلوتامات في ذلك الوقت، وقد تحتوي غلوتومات أحادية الصوديوم على شوائب من الغلوتين؛ لذلك لم يَبدُ تناوله آمنًا للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين، أمّا في الوقت الحاضر فلم يعد ذلك صحيحًا نتيجة اختلاف طرق إنتاجه، إذ يُنتَج بشكل رئيس في الوقت الحالي عن طريق تخمير سكر الشمندر أو دبس السكر، كما يُنتَج في المختبر مباشرةً من العناصر المكونة له؛ وهي: الكربون، والهيدروجين، والنيتروجين، والصوديوم، والأكسجين، وبالتالي في الوقت الحالي فهو لا يشكّل خطرًا على الأشخاص الذين يعانون من الداء الزلاقي -يُشار إليه أيضًا بمرض سيلياك- أو حساسية الغلوتين.

واعتمادًا على قواعد منظمة الغذاء والدواء (FDA)، فإنّ أيّ منتج للغلوتومات أحادية الصوديوم مصنوع من القمح، ويجب تصنيفه بأنّه يحتوي على بروتينات القمح والغلوتين.^[٧]

كيف يُعرَف وجود غلوتومات أحادية الصوديوم في الطعام؟

يُعرَف وجود غلوتومات أحادية الصوديوم في الطعام من خلال قراءة مكونات علبة المنتج، إذ تتطلب منظمة الغذاء والدواء إدراجها المنتجات الغذائية التي تحتوي على غلوتومات أحادية الصوديوم في قائمة المكونات، أمّا المكونات التي تحتوي عليه طبيعيًا؛ مثل: مستخلص الصويا أو مستخلص الخميرة، فلا يُشترط إدراجه ضمن المكونات، ولكن في الوقت نفسه يجب عدم كتابة أنّه لا يحتوي عليه على العلبة، كما يجب عدم إخفاء الغلوتامات أحادية الصوديوم تحت اسم التوابل والنكهات تبعًا للقوانين.^[٥]

هل تسبب غلوتومات أحادية الصوديوم السرطان؟

تُثير العلاقة بين غلوتومات أحادية الصوديوم وخطر السرطان العديد من الجدل، لكن لا يوجد دليل قاطع يربط استهلاكه بحدوث السرطان أو بزيادة خطر الإصابة بالسرطان، كما أنّ منظمة الغذاء والدواء ترى أنّه من الآمن إضافة غلوتومات أحادية الصوديوم إلى الطعام.^[٥]

علاقات غلوتومات أحادية الصوديوم بالسعرات الحرارية والسمنة

لُوحِظَ أنَّ غلوتومات أحادية الصوديوم قد تزيد من الشعور بالشبع، كما تشير نتائج الدراسات إلى أنّ الأشخاص الذين يستهلكون الحساء المنكّه به يأكلون سعرات حرارية أقلّ في الوجبات اللاحقة،^[٨] إذ يُحفِّز المستقبلات الموجودة على اللسان والجهاز الهضمي، مما يؤدي إلى إطلاق هرمونات تنظّم الشهية، ومع ذلك، تشير نتائج دراسات أخرى إلى أنّه قد يزيد من السعرات الحرارية بدلًا من تقليلها؛ لذلك من الأفضل عدم الاعتماد على غلوتومات أحادية الصوديوم للمساعد في الشعور بالشبع.

وقد يربط بعض الأشخاص غلوتومات أحادية الصوديوم بـزيادة الوزن، وعلى الرغم من أنّ نتائج بعض الدراسات ربطت استهلاكه بزيادة الوزن،^[٩] لكنّ نتائج هذه الدراسات ضعيفة وغير ثابتة؛ لذلك توجد حاجة إلى إجراء دراسات سريرية قبل التمكّن من تقديم ادعاءات كاملة تتعلق بالرابط بين غلوتومات والسمنة أو اضطرابات الأيض الأخرى.^[٣]

المراجع

1. ^ ^{أ ب} Yella Hewings-Martin, Ph.D (28-7-2017), "MSG: More than just a food additive"، medicalnewstoday, Retrieved 15-6-2020. Edited.
2. ↑ William C. Shiel Jr., MD, FACP, FACR (11-12-2018), "Medical Definition of Monosodium glutamate"، medicinenet, Retrieved 15-6-2020. Edited.
3. ^ ^{أ ب ت ث} Joe Leech, MS (19-11-2018), "MSG (Monosodium Glutamate): Good or Bad?"، healthline., Retrieved 15-6-2020. Edited.
4. ↑ Baad-Hansen L, Cairns B, Ernberg M, Svensson (2010), "Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity", Cephalalgia, Issue 30, Folder 1, Page 68-76. Edited.
5. ^ ^{أ ب ت} Scott Frothingham (1-4-2019), "Does Monosodium Glutamate Cause Cancer?"، healthline, Retrieved 15-6-2020. Edited.
6. ↑ Richard Fogoros, MD (27-7-2019), "The Science Behind Monosodium Glutamate (MSG)"، verywellfit, Retrieved 15-6-2020. Edited.
7. ^ ^{أ ب ت} Emmy Ludwig, MD (30-1-2020), "Is MSG Gluten-Free? Why Does It Make Some People Sick?"، verywellfit, Retrieved 15-6-2020. Edited.
8. ↑ Masic U, Yeomans MR (2014), "Umami flavor enhances appetite but also increases satiety.", Am J Clin Nutr., Issue 100, Folder 2, Page 532-538. Edited.
9. ↑ Tonkla Insawang, Carlo Selmi, Ubon Cha’on, etal (2012), "Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population", Nutr Metab (Lond), Issue 9, Page 50. Edited.