الجلوتين
ما هو الجلوتين؟
الجلوتين هو مظلّة عامّة لمجموعة من البروتينات التي تتواجد في مزورعات بعض الحبوب كالقمح، الشعير، الحنطة، والنجيليات. ويتواجد في سويداء النبات؛ وهو نسيج مغذي في البذرة [١]، ومن أهم فوائد الجلوتين أنّه يحافظ على قوام المنتج وتماسكه؛ لذلك يتواجد في منتجات عديدة لا يمكن توقعها، ويجب التّنويه إلى أنّ الشوفان خال من الجلوتين ولكن بسبب بعض الظّروف التّقنية كزراعته إلى جانب القمح أو الشعير أو ظهور بعض حبّات القمح في محصول الشّوفان فإنه قد يحوي آثارًا للجلوتين، وبالتالي سيسبب الأذى للمرضى الذين يعانون من حساسيّة الجلوتين، لذلك ينصح مرضى حساسية الجلوتين بالابتعاد عن الشوفان ومنتجاته إلى جانب المنتجات الأخرى كالقمح والشعير، واتباع نظام صحي خالي من الجلوتين.[٢]
ما هي فوائد الجلوتين؟
يستخدم الجلوتين بشكل واسع في المنتجات، وخصوصًا المخبوزات؛ ومن أبرز فوائد الجلوتين في هذه الصناعة أنه يحافظ على الماء داخل المنتج وبالتالي يساعد على انتفاخ العجينة مع حفظ قوامها ومرونتها، حيث إنّها لا تتكسر، كما أنّه يضاف لبعض المنتجات لتدعيمها بالبروتين، ولخواصه المميزة كذلك يدخل في تصنيع بدائل الّلحوم والدجاج الخاصة بالأشخاص النباتيين، وفيما يلي بعض فوائد الجلوتين الصحية:[٣]
- عالي المحتوى البروتيني: فالحصة الواحدة من السيتان( بديل اللحوم) تحتوي على ما يقارب نصف الاحتياج اليومي من البروتين، كما أنه قليل الدهون، فالحصة الواحدة تحتوي على 2 غم فقط، كما أن طحين القمح يحتوي ال 1/4 كوب منه على 23غم بروتين و 0.5 غم دهون.
- يحتوي نسبة حديد عالية: بالرغم من احتوائه على نسب عالية من الحديد إلا أن هذه النسب تختلف من منتج لآخر، على سبيل المثال؛ عند استهلاك حصة طحين قمح وهي ربع كوب فإنها تمد الجسم ب 9% من الاحتياج اليومي، مع العلم أنه لو تم استهلاك السيتان فإن كمية الحديد ستكون أعلى بكثير، حيث تحوي 3.6 ملغ حديد وهو ما يساوي 20% من الاحتياج اليومي، كما أنّ طحين القمح يحوي نسبًا قليلة من الكالسيوم، وهو خال من الصوديوم إلا في حالة استهلاكه عن طريق المخبوزات. ويعد السيتان خيارًا جيّدًا لمن يعانون من ارتفاع الكوليسترول ويمتنعون عن اللحوم بسبب ذلك، كما ينصح بالجلوتين لمرضى حساسية الصويا أو الألبان الذين لا يمكنهم تحصيل البروتين، ومن مصادر الجلوتين:[٤]
ما هي الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين؟
هناك مجموعة من الأطعمة المعروفة للمستهلك باحتوائها على الجلوتين، كما يتواجد في منتجات من غير المعروف تواجد هذا البروتين فيها، ومنه هذه المنتجات ما يأتيref name="ff8f9111_2b88_4490_b22b_9ce122ea5792"> "What Is Gluten? Definition, Foods, and Side Effects", www.healthline.com, Retrieved 2020-04-26. Edited.
- المخبوزات بصورة عامة؛ كالخبز والمعجنات والكعك -عدا ما يعرّف بأنه خالي الجلوتين-، المعكرونة، البسكويت.
- الكسكس.
- البرغل.
- الشعير.
- الحنطة.
- السيتان.
- خل الشعير.
- صلصة الصويا.
- تتبيلات السلطات.
- البهارات.
- شراب الشعير.
- المرقات المثخنة بالطحين.
ولأن الجلوتين أصبح ذو شعبية واسعة كمادة تستخدم للتماسك يمكن تواجده بصناعات عدة بدون ذكره صريحًا.
المراجع
- ↑ "What Is Gluten?", www.livescience.com, Retrieved 2020-04-26. Edited.
- ↑ "What is Gluten?", celiac.org, Retrieved 2020-04-26. Edited.
- ↑ "Health Benefits of Gluten", www.livestrong.com, Retrieved 2020-04-26. Edited.
- ↑ "Health Benefits of Gluten", www.livestrong.com, Retrieved 2020-04-26. Edited.
