ما أضرار الشواء على الفحم؟

الشواء على الفحم

بحلول فصل الصيف يميل أفراد العائلة والأصدقاء إلى إمضاء الكثير من الوقت في المتنزَّهات وأماكن التخييم والرحلات، وتكاد لا تخلو هذه اللحظات من متعة الشواء على الفحم، فمذاق اللحم المشوي المجهَّز بالتوابل لا يُضاهى، فيقع اختيار بعضهم على استخدام الفحم للشواء؛ لإضفائه نكهة خاصة إلى الطعام يتوق لها الكثيرون، عدا عن ثمنه الزهيد إذا ما قورن بمشواة الغاز، لكن ربّما تكرَّرت على مسامعنا العديد من التساؤلات عن آثار الشواء على الفحم، وما إذا كانت له أضرار على صحَّة الجسم. وفي هذا المقال يُوضَّح ذلك مع مجموعة من النصائح التي يؤخذ بها للحصول على شِواء صِحيّ.^[١]

ما أضرار الشواء على الفحم؟

في الحقيقة، تنجم الأضرار المرضيّة عند طهو الطعام على درجات حرارة عالية؛ كاستخدام طريقة الشواء على الفحم،^[١] وفي الآتي توضيح لعدد من هذه الأضرار:

• ارتفاع مستوى المركبات النهائية لعملية جليكيشن السكريات (AGEs): فقد لاحظ الباحثون ارتفاع مستوى هذه المركبات في الأطعمة عند قليها أو شوائها على درجات حرارة عالية، وهي المركبات التي تُعدّ جزءًا من عملية التمثيل الغذائي، ولا تسبِّب الكثير من الضرر في الحالة الاعتياديَّة، لكنَّ وجودها بكميات كبيرة يبدأ بإلحاق الضرر وحدوث المشكلات، فارتفاع مستويات (AGEs) في الدم قد يؤدي إلى ارتفاع مستويات الالتهاب أيضًا في داخل الجسم، وهذا التأثير ينعكس على المرضى الذين يعانون من التهاب المفاصل الروماتويدي، وغيره من الأمراض الالتهابية، على الرغم من أنّ هذه العلاقة في ما إذا كانت تزيد من شدة التهاب المفاصل غير مُثبتة، ويجدر ذكر أنَّ هذه المركبات موجودة بصورة طبيعية في اللحوم النيئة؛ لذا فإنَّ طهو اللحوم على درجات حرارة عالية يزيد من مستوياتها، وعمومًا توجد (AGEs) بنسب مرتفعة في اللحوم المشوية أو المحترقة، وقد توجد في البيض والأسماك.^[٢]
• إنتاج مادَّة الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) في الطعام: إنَّ شواء اللحوم يُسفر عنه تكوين هذه المادَّة، وقد وُجد أنّها من المواد التي تزيد من فرصة الإصابة بـالسرطان، بينما وضَّح بعض الباحثون في جامعة ولاية بنسلفانيا أنَّ تناول الأطعمة المشويَّة بين وقت وآخر وبصورة غير مستمرة لا يسبِّب المشكلة على الأغلب، كما أنَّ طهو اللحوم بالطرق الأخرى؛ كالتحميص، والقلي، والخَبز يصاحبه وجود كميات قليلة من (HCAs)؛ لذا فإنَّ المشكلة غير محصورة فقط بالشواء، إذْ تنتج هذه المادة بسبب تفاعل الأحماض الأمينية والكرياتين الموجودة في اللحوم مع درجات الحرارة المرتفعة.^[١][٣]
• تشكُّل مادَّة هيدروكربون عطري متعدد الحلقات (PAHs): تتكوَّن هذه المادَّة عند نزول قطرات عصارة اللحم على الفحم، أو غيره من الأسطح الساخنة أثناء الشواء، واشتعالها في شكل لهب ودخان متصاعد؛ لذا فهي تبقى عالقة في اللحوم المشويَّة أو المدخنه، وهي من المواد التي تزيد من خطر الإصابة بالسرطان أيضًا.^[٣]

ومن الجدير بالذكر أنَّ تأثير مادتيّ (HAs) و (PAHs) لم يُثبت على الإنسان، فلا توجد دراسات بشريَّة مباشِرة تبحث تأثيرها في صحة الجسم، بينما توصَّلت بعض الدراسات إلى ارتفاع خطورة الإصابة بأنواع معينة من السرطان بين الأشخاص الذين يميلون إلى تناول كميات أكبر من اللحوم المشويَّة وكاملة النضج،^[٤] ووجدت دراسة أجريت عام 2017 أنَّ معدَّلات النجاة بين النساء المُصابات بـسرطان الثدي كانت أقل في حالة استهلاكنّ كميَّات كبيرة من اللحوم المشوية أو المدخنة.^[٥][٣]

إضافةً إلى ما سبق يوجد عدد من الأضرار الناتجة من التعامل غير الصحيح مع الفحم أثناء الشواء، ومن هذه الأضرار والمخاطر ما يأتي^[١]:

• حدوث الحروق الخطيرة نتيجة استخدام كميَّات كبيرة من المواد القابلة للاشتعال.
• التسمُّم بأول أكسيد الكربون في حالة الشواء على الفحم في الأماكن المغلقة، والذي يؤدي إلى الوفاة.
• الإضرار بالمبنى أو المنزل في حالة إشعال الفحم بالقرب منه، وفقدان السيطرة على اشتعال النار.

ما الطريقة الصحيحة لشواء اللحوم؟

يوجد العديد من النصائح التي يؤخذ بها لتقليل خطورة تكوين المركبات المسرطنة عند شواء اللحوم، ومن هذه النصائح ما يأتي:^[٦]

• الحدّ من كميَّة الدهون في اللحوم المُراد شواؤها؛ لتجنب نزولها على الفحم أثناء الشواء، وتسبُّبها في إنتاج مواد ضارَّة.
• نقع اللحم أو الدجاج أو الأسماك في التوابل؛ كالثوم، والبصل، والخل، وعصير الليمون، والأعشاب، والبهارات، فقد وُجِد أنَّ التتبيل قبل الشواء يقلل تكوين مواد (HCAs) المسرطنة بنسبة بين 92%-99%، فـاللحوم والدواجن تحتاج إلى مدّة 1-2 ساعة على الأقل منقوعة في التوابل قبل الشواء، بينما يُنصَح بنقع الأسماك والخضروات لمدة ساعة على الأقل.
• تقليب اللحوم باستمرار أثناء الشواء، فاعتمادًا على دراسة حديثة تتعلق بفطائر الهامبرغر، قد يساعد التقليب أثناء الشواء في منع تكوين (HCAs) المسرطنة، وفي أثناء تقليب اللحوم يُنصح باستخدام الملقط أو الملعقة بدلًا من استخدام الشوكة؛ لتجنُّب ثقبها ونزول العصارة على الفحم.
• تقليل الوقت المستغرق في الشواء، ذلك بتقطيع الدواجن واللحوم والأسماك قطعًا صغيرة ووضعها في سيخ الشواء، أو طهو اللحوم مسبقًا في الفرن أو الميكرويف وإنهاء الطهو بالانتقال إلى مرحلة الشواء.
• استخدام شواية الغاز بدلًا من الشواء على الفحم إنْ أمكن ذلك، أمَّا في حال تفضيل الشواء على الفحم فينصح حينئذٍ بشراء مدخنة للنار؛ بهدف تقليل استخدام المواد السائلة التي تساعد في الاشتعال.^[٣]
• السيطرة على اللهب، والتأكد من هدوئه قبل وضع اللحم على الشواية.^[٣]
• رفع رف الشواية عن الحرارة، فقد يبدو طهو اللحوم بعيدًا عن اللهب المباشر مفيدًا.^[٣]
• اختيار الفحم المناسب، على الرغم من أنَّ نوع الفحم لا يحقِّق فارقًا كبيرًا مع اللحوم الحمراء، فإنّ شواء سمك السلمون على فحم قشور جوز الهند يقلل كمية (HAs) و(PAHs) بصورة واضحة مقارنةً بشواء سمك السلمون على فحم الخشب.^[٣]

هل شواء الخضروات على الفحم ضار؟

لحسن الحظ فإنَّ شواء الخضروات لا يسفر عنه تكوين المركبات المسرطنة كما يحدث في حال شواء اللحوم؛ نظرًا لعدم احتوائها على الحمض الأميني الكرياتين الذي يتحول إلى (HCAs) المُسرطن، كما أنَّها لا تحتوي على عصارة اللحوم التي تقطر على الفحم؛ لذا تنحصر مخاطر شواء الخضروات على الفحم في كيفية التعامل مع اشتعال الفحم، وتجنب الأدخنة السامة، أو مخاطر الحروق.^[٣]

المراجع

1. ^ ^{أ ب ت ث} "Is Charcoal Cooking a Healthy Option?", livestrong, Retrieved 19-7-2020. Edited.
2. ↑ "High-Temperature Cooking Can Heat up Inflammation", healthline, Retrieved 19-7-2020. Edited.
3. ^ ^{أ ب ت ث ج ح خ د} Lisa Fayed , "Grilling Meats and an Increased Cancer Risk"، verywellhealth, Retrieved 19-7-2020. Edited.
4. ↑ Wei Zheng & Sang-Ah Lee (2009), "Well-Done Meat Intake, Heterocyclic Amine Exposure, and Cancer Risk", Nutrition and Cancer , Issue 61, Folder 4, Page 437-446. Edited.
5. ↑ Humberto Parada, Jr., Susan E. Steck, Patrick T. Bradshaw, etal (2017), "Grilled, Barbecued, and Smoked Meat Intake and Survival Following Breast Cancer", Journal of the National Cancer Institute,, Issue 109, Folder 6, Page djw299. Edited.
6. ↑ "A Healthier Way to Grill", webmd, Retrieved 19-7-2020. Edited.