محتويات
الخبز
يُعد الخبز الغذاء الأساسي لكثير من البشر حول العالم، وقد عرف الإنسان الخبز وتحضيره منذ زمن بعيد؛ لذلك تُعد صناعته من أقدم الصناعات الغذائية على وجه الكرة الأرضية والتي عُرفت صناعة من قبل الفراعنة والإغريقيين القدماء، وللخبز حالياً أنواع وأشكال متعددة إلا أنّها تتشابه جميعاً تقريباً في طريقة التصنيع، ومن أشكال وأنواع الخبز الحالية الخبز الشامي الذي يأتي على شكل أرغفة دائرية كبيرة، والخبز الفرنسي الذي يأتي على شكل أسطواني طويل، والخبز الإفرنجي، والخبز البلدي، وخبز البتاو.
القيمة الغذائية للخبز
يحتوي الخبز على نسبة كبيرة من النشويات؛ لذلك يُعد من أهم مصادر الطاقة لجسم الإنسان، كما يحتوي الخبز الأسمر على كمية جيدة من الألياف التي تساعد على علاج الإمساك، ويحتوي الخبز كذلك على كمية قليلة من الأملاح المعدنية، والفيتامينات، والبروتينات، ويحتوي الخبز الأسمر على نسبة أكبر من الفيتامينات والمعادن مقارنة بالخبز الأبيض.
مراحل تصنيع الخبز
تتم صناعة الخبز بمراحل عدة هي العجن والتخمير، وتقطيع العجين وتشكيله، وخبز العجين، والتهوية والتغليف، ويُمكن صنع الخبز يدوياً في المنزل، كما يُمكن صنعه في المخابز الآلية بالخطوات نفسها لكن باستخدام الآلات، وفيما يأتي بيان لتلك الخطوات بالترتيب:
- تشكل المرحلة الأولى من صناعة الخبز إضافة الماء إلى الدقيق بكميات مناسبة -وهذان هما المكوّنان الأساسيان للخبز- لتكوين عجينة الخبز المطاطية والطرية والقابلة للتشكيل؛ حيث تشكل بروتينات الجلوتين الموجودة في الدقيق شبكة لزجة كالغراء تُعطي العجين القوام المطاطي والقوي بعد خلط الدقيق بالماء.
- تُضاف أحياناً مواد أخرى إلى العجينة مثل الزيت، والحليب، والسكر، والبيض، والزبدة، والملح، وتُعجن معها لتحسين طعم الخبز.
- تُضاف الخميرة بعد ذلك إلى العجينة لتقوم بدورها بالتغذية على السكريات الموجودة في العجينة، وإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون الضروري لنفخ الخبز وإعطائه المظهر النهائي الاسفنجي والمسامي، كما تعطي الخميرة الخبز الطعم المميز واللذيذ.
- تُترك العجينة بعد ذلك في درجة حرارة دافئة نسبياً حتى تتخمر ويتضاعف حجمها.
- تُقطَّع العجينة بعد ذلك إلى قطع كروية الشكل حسب الحجم المطلوب، ثمّ تترك لتتخمر مرة أخرى، ثمّ تُشكل على حسب الشكل المطلوب للخبز.
- يُدهن العجين بعد تشكيله بالبيض المخفوق مع الحليب او بالماء المخلوط بعسل القصب؛ وذلك لإكساب الخبز المظهر واللون المطلوب.
- يٌخبز العجين في فرن عالٍ الحرارة نسبياً ولمدة قد تصل إلى نصف ساعة حتى احمرار الخبز ونضجه.
- يُترك الخبز ليبرد قليلاً، ثمّ يُغلف ويُصبح جاهزاً للبيع والأكل.
صناعة الخبز الأبيض والخبز الأسمر
يُصنع الخبز عادة من دقيق القمح، وقد يُصنع أحياناً من دقيق الذرة أو دقيق الشعير أو دقيق الشوفان، وهناك نوعان من الدقيق المستخلص من القمح؛ فهناك الدقيق الأبيض الناتج من طحن الأندوسبرم (النسيج المغذي لحبة القمح) وحده، والذي يُصنع منه الخبز الأبيض، والدقيق الأسمر الذي يُصنع الخبز الأسمر منه والذي ينتج من طحن حب القمح بقشرته.
