في هذا المقال سوف نوفر أهم المعلومات المتعلقة بمقياس سكوفيل للأطعمة الحارة.
إذا كنت قد قرأت ملصق صلصة حارة، أو إذا كنت تعرف أي شيء عن الأطعمة الحارة، فمن المحتمل أنك صادفت مصطلح مقياس سكوفيل من قبل، فماذا يعني ذلك بالضبط؟
مقياس سكوفيل
إن مقياس سكوفيل (Scoville scale) هو مقياس مخصص لقياس مدى وشدة لذوعة وحرقة الفلفل والأطعمة الحارة الأخرى. يعتمد المقياس على تركيز مادة الكابسيسين، فهي المادة الفعالة في الفلفل الحار التي تسبب إحساسًا بالحرقان عندما يلمس الفلفل اللسان أو الجلد.
وقد تمت تسمية مقياس سكوفيل بهذا الاسم نسبة إلى الصيدلاني ويلبر سكوفيل الذي ابتكره في عام 1912.
مبدأ مقياس سكوفيل
تعتمد آلية مقياس سكوفيل على مبدأ تخفيف مستخلص الفلفل الذي يحتوي على مادة الكابسيسين في محلول من الماء والسكر. يستمر ذلك إلى أن تنعدم القدرة على الإحساس بحرارة الفلفل، وتصبح غير قابلة للكشف من قبل مجموعة من المتذوقين (عادة خمسة أشخاص).
وتمثل درجة التخفيف وحدات القياس على مقياس سكوفيل؛ إذ إن الفلفل الحلو الذي لا يحتوي على مادة الكابسيسين على الإطلاق له تصنيف سكوفيل يساوي صفر، أي لا يمكن تذوق حرارته حتى بدون تخفيف.
في حين أن الفلفل الحار جدًا، مثل: فلفل الهابانيروس له تصنيف يكافئ 300000 وحدة سكوفيل أو أكثر، مما يشير إلى أنه يجب تخفيف مستخلص هذا الفلفل حوالي 300000 ضعف قبل أن يكون الكابسيسين الموجود فيه غير قابل للكشف.
ويكمن موطن الضعف في اختبار سكوفيل للإحساس بالتذوق في عدم دقته، لأنه يعتمد على التقدير البشري في الإحساس.
ولكن في الوقت الحاضر، يتم تحديد تراكيز الكابسيسين باستخدام طرق أكثر علمية، مثل: جهاز تحليل كروماتوغرافي سائل عالي الضغط (HPLC)، إذ إن القياس المباشر للكابسيسين يعطي نتائج أكثر دقة من الطرق الحسية.
24 نوعًا من الفلفل في مقياس سكوفيل
يوفر مقياس سكوفيل طريقة لمقارنة أكثر الأنواع الحارة من الفلفل في العالم مع الأصناف اليومية، وقياس مدى حدة ولذعة مذاقها بالتعبير عنها بوحدة سكوفيل.
في ما يأتي بعض الأنواع مرتبة من الأكثر حرارة إلى الأقل:
| نوع الفلفل | وحدة سكوفيل (SHU) |
| الكابسيسين النقي | 16,000,000 |
| كارولاينا ريبر (Carolina Reaper) | 2,200,000 |
| فلفل ترينيداد موروجا العقرب (Trinidad Moruga Scorpion) | 2,009,231 |
| فلفل ترينيداد سكوربيون بوتش (Trinidad Scorpion Butch) | 1,463,700 |
| النجا فايبر (Naga Viper) | 1,382,118 |
| ناغا جولوكي أو فلفل الشبح (Bhut jolokia) | 1,041,427 |
| سابينا هابانيرو الأحمر (Red Savina habanero) | 580,000 |
| سكوتش بونيه (Scotch Bonnet) | 350,000 |
| جامايكا هوت (Jamaican Hot) | 350,000 |
| هابانيرو (Habanero) | 350,000 |
| لسان الشيطان | 300,000 |
| فلفل عين الطير | 225,000 |
| كارولينا كايين (Carolina Cayenne) | 125,000 |
| تاباسكو (Tabasco) | 50,000 |
| سانتاكا (Santaka) | 50,000 |
| تشيلي دي أربول (Chile de árbol) | 30,000 |
| سيرانو (Serrano) | 23,000 |
| جالابينو (Jalapeño) | 10,000 |
| شبوتل (Chipotle) | 8,000 |
| غواجيلو (Guajillo) | 8,000 |
| أنهايم (Anaheim) | 2,500 |
| بوبلانو (Poblano) | 2,000 |
| بيبرونسيني (Pepperoncini) | 900 |
| الجرس (Bell) | 0 |
